陌生的乾筒粿|黃錫榮

從舊社會到現在,潮汕有句俗語:「日出沙隴鄭 日落錢坑寨」,講的是鄭林兩大氏族興旺時期在潮汕地區的影響力,據聞連清末兩廣水師提督方耀對沙隴的威勢也奈何不得。

沙隴鄭氏在海外僑胞眾多,我在香港有多位沙隴的朋友,不同階層的人士都有,多年前曾跟隨一位經營石油汽生意的尊長及其家人返過沙隴,在祠堂內食桌的情景記憶猶新。在潮汕地區有凶喪喜慶的事情都會請廚子上門做桌,我特別喜歡那種吵雜聲加煙火味的氣氛,那次行程回來後也多了些靈感,且出了幾個新菜。

我與該尊長的整家人都非常稔熟,猶如家人般一起談天說地,鄭太太也經常與我分享一些做菜的竅門與心得,令我得益不少。

臨近過年,分享一個她口授的食制:薯仔粿(潮語叫乾筒粿)。

材料:澳洲薯蛋、番薯粉(薯仔與薯粉的比例,是三份薯仔,一份薯粉)、普寧豆乾、豬頸肉、鮮蝦、蝦米、濕冬菇、中芹菜、青蒜、芫荽和花生碎。

做法:先將薯蛋刨皮隔水蒸,再將蝦米剁幼粒,其他材料切成幼丁,然後用白鑊把蝦米碎烘香,冬菇粒用油炒香,豬頸肉粒洗淨血水,薯仔蒸熟後加入普寧豆乾用器皿壓爛,再加入所有材料、魚露、雞粉、胡椒粉、五香粉用手慢慢搓勻,搓勻後做成三指闊方條,然後隔水蒸約二十分鐘,食用時把薯條橫切薄片,用花生油煎至兩邊金黃便可起鑊,配潮州甜醬及辣椒醬為蘸料,各有風味。

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