潮州料理在粵饌中簡稱為潮菜，是歷史最悠久的中菜之一，也是組成漢族傳統飲食文化的重要部分。潮州菜的新發展令萬眾矚目，其中知名文化大家唐振常先生在其《饔飧集》就曾爲潮州菜抱屈：「八大菜系中無潮州菜，大約以爲潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市場上，潮州菜館林立，何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名？」
時而今日，凍紅蟹、魚飯、生腌鹹蝦蛄、還有「鹵鵝」，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的，潮式鹵水、潮式生腌、潮式小炒，還有被稱爲潮式「打冷」。
「名人館」潮菜文化的瑰寶
上周，筆者出席了在「觀塘帝盛酒店一樓」的「名人館」。據「名人館」大廚表示，潮州菜包含了數十種煮食技巧，凸顯及豐富食材原味及層次，而潮式滷水是展現潮州人注重食物色香味俱全的最佳代表。經過長時間不停加入如鵝肉及其他各種食材，滷水醬汁愈煮愈入味及濃稠，漸漸成爲家中及食店的陳年滷水膽，被視爲相當珍貴的肉汁精華，而師傅切鵝的功夫也一流，切成均勻薄片，足够每口也鵝香鮮厚，鹹香恰到！
另外，以當晚的潮州翅(圖)為例，是把時令當造的頂級食材，放入高湯中烚至剛好熟，時間拿揑得準確，不會搶去本身的魚翅鮮甜，堪稱奢華食物的首選。另外，潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一鹹一甜兩道小吃。小吃配搭上席，起了調和口味的作用，也形成了潮州菜菜單編排的特點。
土產入饌、凸顯風味
當晚，潮菜席上另最有特色的小吃是薯芋製品。潮汕人自古就用芋做糧食，明清以來，番薯也成爲潮汕人的主糧。時長日久，就有一些很精巧的吃法，如羔燒番薯翻沙芋。因其巧而成爲小吃，而上了筵席，屬心機細做的一類。
潮州菜之最終能在中國飲食文化系統中獨樹一幟，與各大幫系菜肴比肩，除了手藝及經驗外，還講究師傅如何與時並進，將合時的煮食技巧融合在料理中。像是「名人館」的師傅，擅長利用嶄新入廚技巧，為傳統菜式呈現耳目一新的感官享受，又例如當晚的三色山藥食譜，不但同時滿足味覺、視覺及嗅覺，同時是養生恩物。
商會會議、商家合作和日常的應酬活動，都喜歡在飯店裏進行。喜歡吃正宗潮州料理的話，必定會「名人館」潮州菜口味吸引，回味無窮。
艾明資本董事總經理庾婉華（Avy Yu)
曾任職上市公司投資者關係部門，現時為專業投資者，金融財務學碩士，定期撰寫內地文章並每月錄得超過百萬閱讀量。筆者並出任商業顧問公司執行董事至今，專長引入及深化投資者關係及企業融資策劃方案。
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