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又到秋季,港人其中一款喜愛的美食就是大閘蟹。
大閘蟹又名中華絨螯蟹、毛蟹、河蟹,是中國傳統的名貴出口水產品之一。大閘蟹的品嘗時間為中國農曆8、9、10月份,素有「9月圓臍10月尖,持螯飲酒菊花天」一說,即農曆9月吃圓臍雌蟹,10月吃尖臍雄蟹,此時最為甘香肥美。唐代詩人李白曾讚道:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」從大閘蟹的一蟹一螯,我們能夠在百般滋味中感受源遠流長的中國飲食文化。
大閘蟹肉質細嫩,滋味鮮美,營養價值極高,據《本草綱目》記載:螃蟹具有舒筋益氣、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味鹹性寒,有清熱、化瘀、滋陰之功。《隨息居食譜》亦有對蟹的記載:「補骨髓,滋肝陰,充胃液,養筋活血,治疽愈核。」近代的《中藥大辭典》說其功用主治謂:「清熱、散血,續絕傷,治筋骨損傷,疥癬,漆瘡,燙傷。」
然而,大閘蟹屬性寒涼,並非所有體質都適合食用。大閘蟹生長於寒冷湖底,屬性寒涼,據古籍所載,過量進食容易損傷脾胃及陽氣,會出現腹痛、泄瀉、嘔吐、眩暈、疲乏等症狀。
在進食大閘蟹的同時,我們不宜與柿或梨同食。據《飲膳正要》記載:「柿、梨不可與蟹同食。」從食物的屬性來看,柿屬性寒涼,與大閘蟹一起食用,會傷害脾胃的陽氣,體質虛寒的人尤為禁忌。柿中含有鞣酸,蟹肉含豐富蛋白質,二者相遇,會凝固為鞣酸蛋白,妨礙消化功能。使食物滯留於腸內發酵,會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒的現象。而梨味甘微酸性寒,陶弘景在《名醫別錄》曰:「梨性冷利,多食損人,故俗謂之快果。」由於梨性寒冷,蟹亦冷利,二者同食,傷人腸胃。
至於如何平衡大閘蟹的寒性,我們會很常用到生薑及紫蘇葉這兩種材料,生薑及紫蘇葉性溫,古書記載能解魚、蟹之寒性。例如:在蒸蟹的時候,將蟹肚朝天放入蒸籠中,上置洗淨抹乾的紫蘇葉一起蒸煮。另外,亦可將生薑及紫蘇葉焗水來飲用。生薑紅糖茶源自《飲食錄辨》,有溫胃散寒的功效,適合平時脾胃不好、怕冷、又愛吃魚生、蝦蟹的人。