潮州菜的優劣，首先由滷水把第一關。滷水鵝若不過關，就算其他菜品優良也會令餐廳的聲譽大打折扣。
當今潮汕滷汁略分為三個流派：潮州、汕頭、香港。潮州市的滷汁口感偏帶甜，能出幽香和回甘。汕頭的口味以鹹香著稱，講究滷水的鮮香與肉質油脂豐潤。香港是融合之地，集各處傳統風格在變化和創新。
滷水鵝的核心食材是有「世界鵝王」之稱的世界上最大鵝種—獅頭鵝。獅頭鵝的起源可追溯至明嘉靖年間的饒平地區，村民將野生鵝類經世代馴化與選育而成，現潮州市的滷鵝皆由饒平縣供應。清末時獅頭鵝傳入澄海，後經一系列進行對品種的提純復壯，培育出「澄海系獅頭鵝」供應汕頭及外地很多城市。香港則多用中山和佛山養殖的獅頭鵝，但個頭較小，且又經冷鏈運輸而來鮮度不夠。由於現在物流方便，我們也選用了新鮮運港的澄海獅頭鵝，畢竟潮州菜就是食個鮮字。
潮汕地區以前很多家庭都有一個滷水缽，平常來客人或逢年過節滷些鵝鴨或其他食材方便得很，既省銀両又合自己胃口。今期分享一個家庭滷水的配方，適逢年關大家若有興趣可動手玩玩。家庭式不需準備太複雜材料， 用八角、桂皮、草果、川椒、甘草、香葉、陳皮一起白鑊炒香備用。用洋蔥、乾蔥肉、蒜頭、芫荽用油炸香連油備用。鍋裏倒入清水（或上湯），放入有衣蒜頭、香料、南薑（ 滷水的靈魂）、芫荽頭、香油，再加海鹽、魚露、冰糖（或片糖）、揭陽白豉油、老抽調味調色便可放入食材滷製。經過多次反覆烹煮之後，滷水的肉味便逐漸濃郁。保存方法是每次用完後再翻滾，冷卻放涼後放入冰格便可。
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