說起啫啫煲，很多人都喜歡餸料在灼熱的鍋中散出的焦香味，但我覺得有齊2D級享受才最過癮，就是用耳仔聽唐生菜和配料汁醬在燒得火紅的鍋內焫得滋滋啫啫作響的聲音。正宗的啫啫煲，不管是啫啫唐生菜煲或通菜煲，抑或啫啫豬雜煲或魚雲煲，都應該聲色味俱全，否則怎對得住「啫啫」的形聲會意名堂。
從前的啫啫煲，幾乎全是用瓦罉或砂煲，但太易破損，損耗率太高，酒樓菜館肯定不化算，不少已改用較硬淨又傳熱的生鐵鍋。生鐵與陶土或缸瓦，鍋的物料究竟有沒有影響食材的味道，自問還未有這等功力分辨出來，但心理上總覺得缸瓦應該有更強的鄉土氣息，對食物有多一層原始風味。無論如何，啫啫煲的大前提一定要個煲或鍋要夠熱。很難想像雞件、豬雜或魚頭雲魚腩，能在啫啫煲中由生啫到熟，所以必定預先在鑊中炒熟才下鍋，唯有生菜可以不必全熟。生菜煲一定是用唐生菜，從未見過有館子用玻璃西生菜，事實上唐生菜比較有菜味，而西生菜只是爽脆而淡然乏味。
差不多三十年前，在元朗錦繡花園大道之前一家鄉村菜館吃平生第一個啫啫煲，亦就是啫啫唐生菜煲，它奠下了我對啫啫生菜煲的起始標竿。捧來之後十分鐘，煲身仍保留相當熱度，煲內的生菜有生有熟，加上香辣的料頭，風味極之獨特。輾轉幾十年過去，吃過很多個不知所謂的啫啫生菜煲，通菜先弄熟情有可原，但緣何大多數生菜都要事先拖水灼熟，即是將那個燒熱的煲再盛菜僅是形式而已。
三十年前那煲的標準並不代表永恆，最近在灣仔「鋒膳」吃了一個名副其實的啫啫唐生菜煲，更準確的說是「啫啫唐生菜心煲」（圖），菜葉都削去，只啫啫生菜心。其實粵菜中也有只用生菜心及芥菜膽，是擇優而食。蝦乾和XO醬料頭在火熱的生鐵鍋內堪稱共冶一爐，炮製得極之惹味。毫無疑問，這是接近天花板的最新最高標準。
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