都說潮汕人愛食、懂食，作為一個潮汕人，「懂」字我不敢自誇，但熱愛做菜是千真萬確，這個強烈的基因幾乎覆蓋所有潮汕的男男女女，就連平時閒聊的大小話題多多少少都離不開一個食字。
我入行的啟蒙是一本「潮州菜譜」，編著者是朱彪初，初次出版於一九八八年（朱彪初，省特級廚師，廣東潮安人，一九五七年廣州華僑大廈開業時執掌潮州菜總廚，一九五八年在廣州為毛主席六十五歲壽辰製作潮州菜宴席。一九五九年秋，周恩來總理、葉劍英、陳毅、賀龍等中央領導人視察華僑大廈，朱彪初、朱光耀等師傅為他們烹飪潮州菜和泡潮州功夫茶。），此書大大影響了後輩的潮州菜從業者，我也從中理解了很多，並在後來的經營餐飲獲益不少。
我在讀小學四年級時，在新華書店見到並買了這本書，當時的我還沒聽過魚翅，也未見過燕窩，更談不上其他的山珍海味，但對於書裏寫的那些特色家鄉菜深感興趣，有機會便會稍作模仿，但以現在來為評價，自然是有如「阿茂整餅」了。
今期與大家分享「潮州菜譜」中一個菜品：油泡馬鞍鱔，因鱔的切法形似馬鞍狀而命名。黃鱔是夏秋至佳時令菜，有益補血。
材料：新鮮黃鱔肉、珍珠菜葉、炸蒜米、紅椒（切幼粒）、中芹粒、魚露、雞粉、麻油、生粉、紹興酒和上湯。
做法：黃鱔肉切花，再切每塊六厘米長備用，將所有調味料適量點上湯（或水）和濕生粉調成一個芡汁備用。燒熱油鑊，滾油將珍珠菜葉炸至翠綠撈起（不可過火，否則會變黃及有苦味），用吸油紙吸掉乾油份備用，再重新燒熱油，黃鱔肉加適量濕生粉撈勻落鑊炸至八成熟撈出，然後燒高油溫，重新放鱔肉略炸一下撈起，倒乾鑊裏所有油後，再放入鱔肉，灑點紹興酒、再放入調好芡汁，猛火均勻，炒至鱔肉表面焦香便可起鑊落碟，碟邊伴上炸香的珍珠菜便告完成。
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