潮汕俗語「熟過老豆醬」，是形容相識很久又知心的朋友。我在過去一百多篇的文章中，描述了很多關於潮汕文化、人物風俗、特產食品、菜式烹飪等等方面的話題，只講過新豆醬，卻未曾對老豆醬作詳細的講解，現在細說一二。
豆醬是潮汕地區的一種特產，以普寧市聞名於世，在以前很多家庭習慣自家釀製豆醬，供自家食用。普寧豆醬與廣東的麵豉醬，或其他地方的黃豆醬都有些相近，但是每種味道都有不同之處。普寧豆醬放久了會慢慢陳化，顏色也逐漸變深，豆粒更加鬆化，味道更加鮮甜，口感層次自然也很豐富。
普寧豆醬的配搭多元，無論是海產類、禽畜類、蔬果菌類，抑或是其他珍貴食材與其配合，都能將食材本身的特質完美地發揮出來，兩者結合簡直是一絕。
白斬雞蘸豆醬是普寧人的習慣，另外還用來蘸熟魚、炒蕹菜（港人稱為通菜）、火鍋醬等等。
今期做一個老豆醬的菜品與大家參考：生焗乳鴿。
材料：乳鴿（大隻）、五花豬腩肉、薑、蒜肉、乾蔥頭、紅頭蔥、芫荽、老豆醬、雞粉、淮鹽、料酒及麻油。
做法：先將老豆醬用攪拌機打成蓉，加少許雞粉、淮鹽、麻油備用。薑蔥拍爛加少許料酒備用。乳鴿清洗乾淨用布抹乾水分，先用薑蔥酒搽勻，再裏外搽上老豆醬蓉醃約一小時（喜歡濃味的可醃久一些）。然後燒大砂鍋，加少量油，放入切成粗粒的薑、蒜、乾蔥肉爆香，再順序放落切片五花腩肉炒勻，然後放入乳鴿和幾條成粿芫荽，蓋上鍋蓋中火焗約二十分鐘便完成，食用時將鴿切件，不須其他佐料。
此菜清濃分明，鴿肉鹹香鮮甜多汁，多重口感，希望大家喜歡。
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