休漁期過後，大約在八月十九日左右開始，野生的海蝦是一年之中價格的最低點，也是最肥美的時候，過年賣到八百元一斤的花竹蝦現在只需一百六十元，平常賣到二、三百元的海中蝦此時也不過百元，正是香港人口中常說的：「平、靚、正」。這個價格正常維持半個月左右，然後會慢慢的回升。
海蝦是潮州菜最常用的食材，不管是作為主菜或是配菜，還有很多手工菜的製作都是不可或缺的。
花竹蝦是作為吃「蝦生」的最佳選擇，沒有之一。我每年都會在這個時候痛快的食上幾次，滿足食慾又節省荷包。「蝦生」的做法相當簡單，需乾淨的刀具、砧板、水、冰，蝦用冰水浸至能脫殼，然後把蝦頭與殼剝去，只留蝦尾，然後再冰水浸至蝦肉爽脆便可食用，食時可伴些楊桃切絲，醬汁可用潮州生醃汁（南薑末、蒜蓉、芫荽粒、紅椒粒、生抽、魚露、美極醬油、玫瑰露、潮州辣椒醬、糖、雞粉和川椒粉）或日本豉油加山葵。蝦頭則可以去殼及摘掉砂囊後，加上調味，然後上脆漿炸至酥脆，也是一道非常好的小食。
海中蝦是潮州蝦棗的最佳選擇，其蝦味鮮甜突出且膠質非常好，我在這裏分享一個家常做法的蝦棗。
先將海蝦去殼及開背取出蝦腸，抹乾水分，用刀背將蝦拍爛，再用刀將蝦肉來回剁勻，蝦肉放入大碗內加點鹽，用手純一方向攪順後再將蝦肉撻至起膠，然後將準備好的肥肉丁、馬蹄粒（榨乾水分）、韭黃粒、雞蛋、少量麵粉、川椒粉、胡椒粉、許少糖和麻油（若沒有味精敏感可加味精提鮮效果更好），放入碗肉撈勻，最後將蝦膠用腐皮包成約兩公分闊長條再放入雪櫃十餘分鐘，定形後每粒切成與闊度一樣，燒熱鑊倒入花生油，油起小泡後便放入蝦棗，先用中小火炸至浮起，再開大火炸至金黃酥脆便可撈起食用。蝦棗一般都是配上甜豉油或桔油。
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