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最近十年經常往來歐洲,去得最多的國家肯定是西班牙,足跡遍及馬德里、巴塞羅那、華倫西亞、畢爾包、塞哥維亞、西維爾、哥多華、聖塞巴斯提安等等,單是來回馬德里已十多次,自問對西班牙東西南北的不同食制有一定認識,西班牙菜其實幾講究烹調技法。
不過,當中有一道菜在高、中、低檔餐廳都有供應的,技法卻出奇的簡單,但卻非常好吃,若果由我譯一個道地的中文菜名,就稱之為「油泡蝦仁」好了。第一次食,已好肯定非常易做,再問過當地廚師,食材其本上只有蝦仁、橄欖油,不同廚師會額外用少許蒜片和香草碎末,有些還會加少許辣椒,僅此而已,於是決定返香港點都要演一下身手。
西班牙油泡蝦仁,正宗做法是用陶缽,不過有些店子相信為求便捷,先在鍋中處理好才以碟上枱。做法的確很簡單,大量橄欖油、蝦仁、同時落適量蒜頭片,置在爐頭猛火加熱,滾油將蝦仁泡至剛熟,蒜片和辣椒亦出了味,便熄火上枱。
「橄欖油加熱冇益㗎!」的確,有人說橄欖油不能用於油炸,太高溫會釋出危害健康的致癌物,而油泡根本就是油炸。那麼為甚麼還用橄欖油做此菜?莫非是選用「冒煙點」高可稍為高溫煎炸的橄欖油?問歐洲人,原來他們根本不太理會,總之乜都用橄欖油。
坐言起行,在西維爾街市附近一家橄欖油專門店,買了新榨沒過濾的初搾橄欖油帶回港,然後買生猛的細隻九節蝦。由於生蝦蝦殼與蝦肉黏連很緊密,很難剝殼,將之放入冰格,蝦肉冷凍後收縮便會離殼;冷凍期間將蒜頭切片備用,找兩枚小辣椒添點刺激感。剝出蝦肉之後落少許粗鹽稍醃作為底味,便不需要再作其他調味。
以中式缽仔盛橄欖油、醃好的蝦仁、生蒜片、辣椒仔,開大火,橄欖油很快便滾起,蝦仁已轉白色,立即熄火,浸泡片刻便大功告成。其實最重要是用海蝦,而且要生蝦。如此簡單,便成為西班牙名菜。
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