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早前本欄提及去Rachel(丘桂玲)的專業廚藝教室跟陳永瀚師傅上烹飪課,收獲豐富,除了學懂翠盞金錢雞、龍井燻脆鴿、海蜇芝麻雞外,她很客氣,預先焗了一個蛋糕送我。
並非第一次嚐到她的手勢,去年底到她的教室跟張東正師傅學做蔥油脆皮雞,也得她相贈鳥結糖,我把鳥結糖的照片在朋友間炫耀,友人說我有口福了,因為Rachel做的鳥結糖在本地堪稱數一數二。事實上我這位友人本身廚藝相當了得,早年也跟Rachel學甜品糕餅,認為她是實力派,而且最強項就是糕點甜品。
當日試過Rachel的鳥結糖,澳門手信店根本冇得揮,香港早年的車厘哥夫也企埋一邊。上網查過她的技法,材料用法國車厘子、意大利蜜餞橙皮、開心果、榛子、原粒杏仁及米脆粒。有一級材料,有一流手藝,才有一等出品。
這回又把照片在友人面前「示威」,強調是Rachel自家製送我的柚子蛋糕。友人說記憶中幾年前Rachel臉書曾介紹過這款蛋糕,應該是「日本柚子旅人蛋糕」,用日本柚子皮,柚子汁配以濃香橙酒,用法國發酵牛油全手工做的……說實話,講得如此專門,我根本對不上嘴。只識說,味道很細膩,用心吃品嚐出很多層次。
坊間很多廚藝班,似乎教做甜品糕餅的很多,事實上認識的朋友中,學煮餸做大菜的不多,學整餅和做甜品的佔大多數。這種現象有人認為是因為糕餅甜品易學,我卻不敢苟同,看起來愈簡單的愈難精,更遑論青出於藍!
一邊吃着柚子蛋糕一邊想,如果柚子皮切得太粗,如果開心果碎鋪得太多,如果金箔灑得太過張揚,如果不撒幾瓣玫瑰花瓣,如果蛋糕的質感鬆散一點,又如果質感再緊密一點……這些如果,都影響蛋糕的整體味道。
學齊技藝,跟足食譜的食材重量和焗製時間,就可以做出Rachel這個柚子蛋糕?我看未必,事關每一個「如果」其實不只牽涉拿捏的比例,更重要是心思、經驗和個人喜好及判斷。
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