今個周末偷點時間快閃回鄉─「大普寧」,與三十五年的髮小錫建弟湊湊(潮州話聚會的意思),食下家鄉美食為新菜拿點靈感。普寧是揭陽轄下一個縣級市,至於「大普寧」這個稱謂是何時開始的,我也無從稽考。但有一點是可以肯定的,普寧確實很大,有着中國最大最多人口的一條自然村落─大長隴。大長隴出了很多知名的香港商家巨賈,及明星藝人,曾參選香港小姐、無線電視藝員陳秀珠小姐祖籍便是大長隴,當然還有我們「潮州軒」大廚堅哥。
今期介紹的是,這次回鄉吃到的一道我常常懷念的食制:菜頭丸。我在這裏曾解釋過,潮汕人口中的菜頭即蘿蔔也,以前的這個食品跟現在有些分別,早期的特點是很鹹但很香,而且是下欄的材料,潮汕農村人有養豬的傳統,豬養大出售,豬販就會提刀上門劏豬,但只割走賣得錢的部位,剩下的大腸、小肚、血、豬頭骨等都會留下來,因此便有菜頭丸的出現。
做法如下:用大石臼將整個豬頭壓碎,然後將刨好蘿蔔絲、番薯粉、鹽撈入壓成粉狀的「豬頭骨」,搓成大丸,隔水蒸熟。
食用時將菜頭丸切片煎至金黃色,最後再加點青蒜粒煎香便完成,現代的版本是用排骨代替豬頭骨,排骨確是較多人所接受,但我個人還是懷舊的,對「豬頭骨」版本較為鍾情,大部分的潮汕人對於這道粗材小食有着莫名的情意結。
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