發佈時間：12:30 2026-03-29
電視真人騷《地獄廚房》最吸睛之處，從來不是一道菜有多精緻，而是過程中的怒吼、羞辱、拳打、崩潰等畫面的娛樂性。現實中，世界著名的丹麥餐廳Noma，近日被三十多名前員工集體爆料，指在職期間長期遭受身體及心理傷害。
Noma是○三年在哥本哈根開業的餐廳，憑野採、發酵、時令與「新北歐料理」美學，成為全球高檔餐廳，先後五度登上世界五十最佳餐廳的榜首，長年被視為全球廚師朝聖地，食客訂位難過登天，在餐飲界是地位高得近乎神級。
該餐廳早前因長期僱用無薪實習生每日工作長達十六小時而受質疑，如今再被揭更嚴重的職場醜聞，即使主廚宣布辭職，仍難避免被部分合作夥伴即時割席，更引起大眾對高級餐廳光鮮背後暗黑文化的關注，令Noma形同自取滅亡。
這家由主廚雷澤畢（René Redzepi）與丹麥餐飲業者美亞（Claus Meyer）於○三年在哥本哈根一座偏遠的海濱舊倉庫裏創立的餐廳Noma，以「新北歐料理」重新定義高級飲食。餐廳的名字來自丹麥字Nordisk（北歐）與 Mad（食物）的組合。在千禧年代初期，世界高級料理仍由法國料理以米芝蓮體系為核心，以及西班牙的分子料理掀起創新浪潮。
然而，雷澤畢當時作為年僅二十五歲的年輕廚師，卻領頭催生「新北歐料理」（New Nordic Cuisine）革命。在他帶領下，Noma以野採、發酵、時令與在地食材，將北歐的寒冷、森林、海風與泥土都端上餐桌，成功先後五度登上世界五十最佳餐廳的榜首，又連續五年獲《米芝蓮指南》三星，盡攬所有餐廳能得到的榮譽，影響力遠遠超出一家餐廳本身，被喻為重寫全球 「精緻餐飲」（fine dining） 定義，把哥本哈根推上國際美食版圖中心。
Noma非常難訂位，通常新季節甫開放，很快便額滿，很多人要排候補隊。吃一餐也非常大陣仗，通常由小食、小菜、主菜到甜點等，大約有二十道菜，整個體驗往往長達數小時。在未計及飲品，到Noma進膳一餐，每人折合約五千元（港元、下同），且價格會隨季節選用的食材不同而有所浮動；若要加上酒類飲料，則要額外加二千多元。
獲王室授予國旗勳章
雷澤畢成功證明北歐食材揚威海外，一六年更獲丹麥王室授予丹麥國旗勳章。換言之，他不只是一名主廚，更曾被視為丹麥文化輸出與國家形象的一分子。
三年前他宣布把餐廳轉型為以研究、產品開發和全球快閃餐廳為主的餐飲實驗平台，三月中旬，在美國洛杉磯舉行每人近一萬二千元的快閃晚宴，開放訂座時，一如以往般，數分鐘就售罄。
正因如此，Noma一出事，震動的便不只是丹麥餐飲圈，而是整個高級餐飲世界。醜聞於三月初爆出，三十五名Noma前員工講述他們在○九至一七年間，於餐廳遭遇的身體與心理傷害，包括被拳打腳踢、以廚具戳刺、羞辱、恐嚇、粗暴對待，並以「斷送職涯」、「驅逐家人」等威脅，壓制當事人發聲。
最荒唐一事，要數一四年二月，時任副主廚在備餐時，播放了雷澤畢不喜歡的電子音樂。雷澤畢喝令約四十名廚師走到寒冷的戶外，當眾羞辱該副主廚，還一拳打向其肋骨，要求該副主廚大聲自稱喜歡為唱片騎師口交，否則在場所有人都不得返回廚房。
無薪實習生工時超長
其實早於一九年，Noma的無薪實習生問題，已曾引起業界和部分媒體討論。餐廳早期運作模式是靠實習生負責後廚準備工作，如摘草本植物、清潔松果等瑣碎任務，工作時間通常從早上八時開始到深夜十二時結束，以維持高級餐飲的精細標準。這種模式在 二二年後才開始改革，轉為支付實習生薪水。
由於Noma長年被包裝成新一代的成功範本，當一家以「新秩序」自居的名店，被指控在廚房內延續最古老、最粗暴的手法對待員工，甚至出現剝削，其落差便格外刺眼。
事件在社交平台持續發酵後，雷澤畢公開表示，雖然他不認同所有指控，但已看見自己過去行為的傷害性，宣布即時退出Noma日常營運。有業界人士坦言，這已非道歉、辭職就能解決的公關災難，最主要是Noma幾乎與雷澤畢本人劃上等號；也就是說，今次倒下的不是一個品牌代言人，而是品牌神話本身。
與此同時，Noma舉辦的活動不但惹來示威，贊助商亦相繼抽身割席，即使官方表明不會因此而結業，對於全球食客而言，Noma已由美食與身份的象徵，變成「有毒職場」的負面標籤。
有分析直言，Noma事件最諷刺之處是發生在北歐，丹麥是一個向來以工作與生活平衡、以人為本、社會信任見稱的地方。丹麥工作環境管理局更是有明文規管「沉重工作量與時間壓力」，並把欺凌、性騷擾與其他貶抑行為列入「攻擊行為」範圍。
高級餐廳 廚房不高級
高級餐廳的廚房氛圍長期以來都充滿了混亂和緊張。法國烹飪史傳奇人物埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）曾於書中寫道，他的第一位主廚認為，管理廚房「不挨一頓耳光」是不可能的；英國「地獄廚神」藍斯（Gordon Ramsay）會衝人吼叫；他的導師懷特（Marco Pierre White）則以摔鍋摔盤子而聞名。
懷特更把自己的回憶錄命名為《廚房的惡魔》（The Devil in the Kitchen），部分原因在於他對廚師們的嚴厲懲罰，把自己倫敦餐廳的廚房描述為「殘酷劇場」，管理時會涉及言語羞辱、心理壓力、甚至肢體衝突。
時至近年，英國名廚基欽（Tom Kitchin）旗下米芝蓮星級餐廳，都因前員工匿名指控霸凌與身體傷害而被展開獨立調查；代表廚師的工會更於二一年公開要求，若星級餐廳被證實存在霸凌或騷擾，米芝蓮等評級機構應考慮撤回獎項。
