飲食業突圍戰開打︱谷底博反彈！ 兩餸飯放題益街坊 小店聯盟招客入貨 集團品牌互動式營運︱封面故事

正當港人北上消費及內地客消費力大減已成新常態，本港飲食業要適應市場變化才有得留低。

本刊追訪業內多間小店以至大集團，揭開他們最近動作多多，推出不同特色的吸客攻勢。其中一度爆紅的兩餸飯店市場，最近出現任食放題熱潮，明益街坊；不少小店以區域性質組成不同的聯盟，以自製「熊貓街」或派「戰隊閃卡」等，實行聯手推優惠吸客源，又或有中小企集體入貨，藉以降低成本；還有大集團透過旗下不同品牌進行互動式營運，目標是引來更大協同效應。

有業界人士相信，香港飲食業經營環境最惡劣情況已過，現在正是谷底博反彈的時機，一場突圍戰已經開打。

陸續有食肆加推「兩餸飯放題」，位於旺角的中菜館「金玉滿堂」本來只做晚市，下午五點半才營業，主打私房菜及新派粵菜，但上周起新增午市，逢周一至周六，推出任食自助放題，每位五十八元任食八款餸菜、例湯及白飯，並兼營定量的外賣。最吸引之處是，主理午市放題和晚市私房菜的廚師，都是同一班人馬。

負責人郭芷蕙向本刊現身說法，「搞午市放題，每個客賺得十元八塊，所以只是搞搞噱頭，讓食客以較平價錢，試到廚師手藝，吸引他們光顧晚市，藉此增加晚市營業額。」

搞噱頭吸客試菜

中菜館在二一年疫情期間開業，郭芷蕙說，過去生意不俗，到後來業主加租，經營壓力增加，去年已考慮推出「兩餸飯放題」，直至近期晚市生意受壓才正式實行，員工也改輪更制上班，希望扭轉局面，突圍而出。

菜式由晚市供應的秘製鹽水鵝、老壇酸菜魚等招牌菜，到午市放題的蒜香雞肶、鮑汁炆豬手、椒鹽排骨等家常菜如何定價，郭芷蕙也有細心考量，「晚市雞煲每個約五百元，部分菜式超過八百元，放題定價太便宜會顯得晚市偏貴。」

郭芷蕙說，現時午市放題餸菜及例湯款式會每日不同，保持新鮮感，「午市客量第一日堂食有逾四十名人，另有十多單外賣，目標要做到每日一百五十名客人。」

「兩餸飯放題」熱潮，要追溯到擁有十一間店舖的「傷心酸辣粉」集團，他們於今年二月底至三月初先後宣布旗下兩間酸辣粉分店及一間四川及潮式菜館，供應十餸放題，每位索價約五十五元，吸引大量網紅光顧介紹，風頭一時無兩。

其中位於新蒲崗的分店最具人氣，有職員說：「放題選擇多，即使外賣也是四十五元，十個餸任夾，裝滿飯盒，再送紙包飲品，所以來食放題的客人已比食酸辣粉的多。蠔仔餅、炸雞翼、梅菜扣肉、手撕雞最受客人歡迎。」

同行互相傚法

隨即又有兩餸飯集團在本月初加入放題行列迎戰，來自新加坡一間上市公司的兩餸飯品牌「老闆娘家常飯」，在新加坡坐擁逾四十間分店，去年六月涉足香港，於灣仔軒尼詩道開店，早前推出「堂食放題三重放題」，現時只要惠顧堂食滿三十九元，不論素菜、白飯抑或飲品均可無限添加，令飯市時段人頭湧湧。

其香港區的營運經理兼品牌主廚麥君賢說，為谷銷量，早在今年二月推出下午三時至六時兩餸飯買一送一，令原本每盒三十五元的兩餸飯盒，變為每盒不足十八元，「這樣令餸菜加快流轉，保持新鮮，減少浪費。」

至於搞放題，麥君賢直言，是見到「傷心酸辣粉」推出「十餸放題」叫好叫座而趁勢推出，希望留住食客入內堂食，原本要消費滿四十元才享有相關優惠，但在《財政預算案》公布後再減一元，幫市民打氣。麥君賢計劃優化現有的放題優惠，包括研究加少少錢便提供肉類款式的方案，未來大角咀將會再開多一間分店，做基層生意，希望他們食得滿足。

熊貓街成打卡點

任食兩餸飯明益街坊，同樣主要靠做熟客的中小型食肆，亦要諗計求存，最近便出現一股「結盟潮」。先有土瓜灣數間小店組成戰隊，透過派發可共用的優惠卡，帶動街坊同時光顧多間商戶；最近鰂魚涌海光街又有多間商戶自行組團結盟，大搞熊貓經濟，以大量熊貓毛公仔布置區內街道及店面，自製「熊貓街」吸客。

「熊貓街」發起人Kenny是一間台式茶飲店「TEATOP」的香港代理商，去年才引入這品牌，先於元朗設店，再於海光街開分店。他說，這區有多幢商廈，平日吸引不少白領光顧，但周末沒甚麼人流，加上近月有樓宇搭棚維修，棚架遮擋多間商店舖面，人流大跌五成，於是度橋自救。

他早前自費購入數十隻大熊貓毛公仔掛在棚架上，又送贈給鄰近商店布置，包括多間食店，「越來越多商店加入，我又買多些公仔，現時用於布置的大熊貓毛公仔有二百多隻，吸引不少人來打卡，生意因此增加兩、三成。」

屬聯盟成員的烘培店「Friends Mochi Bread」，其中一名負責人黎小姐更發起多間商店推出互助優惠，讓街坊消費後可享其他同盟商戶優惠，例如憑買麻糬的收據到咖啡店享受買二送一優惠。她說，受北上消費潮影響，周末假日生意未如理想，「大家作為鄰里，都希望振興這條街的生意。」

黎小姐計劃與更多店舖再推出新一輪優惠，韓國餐廳「秋子島」老闆李先生在海光街經營逾十年，他笑說：「以前好少整條街商戶聯手搞噱頭，現在齊心合力搞好這條街經濟，很有意思。」

餐廳併購入貨

此外，不少中小企開始興起聯手入貨，向供應商索取更優惠價格。香港冰鮮禽畜業商會主席郭時興說：「不少大集團會替旗下多個品牌集中入貨，貨價便可優惠點，約一年前開始，行內出現兩、三間來自不同資本的餐廳聯合併購，現在相關聯盟有近二十間餐廳成員加入，但他們作風低調，只會透露負責收貨的店舖地址，由於這些團購客背景不清楚，故會要求即時找數，不提供賒帳。」

至於大集團亦有不同的求生秘技。譚仔國際旗下品牌「丸亀製麵」，以及去年四月才引入的新品牌「山牛Yakiniku Yamagyu」（山牛）日式燒肉餐廳，便選擇「拍住做」，齊齊在將軍澳廣場開設新店。由於兩間店相連，裝潢風格連貫，給人一看便知是同系餐廳。

譚仔國際主席、執行董事兼行政總裁劉達民在新店開張當日親自到場巡視，他向本刊透露，過去旗下品牌以烏冬、米線等為主，很少會安排兩個品牌在毗鄰開店，不過「山牛」是賣燒肉及飯類，便可以與「丸亀製麵」拍住開店，以帶來協同效應。

提高性價比招徠

他說：「客人不論想吃烏冬、麵食，或想轉換口味，吃飯都可前來這裏，若家庭客有成員想食飯，有的想吃麵，或天婦羅，這裏也可兼顧到。」對於飲食業前景，他認為現時市場相對穩定，「香港有香港的市場，會再做番起的，相信只要是性價比高，始終會有人來。」

太興集團旗下品牌「靠得住」多次獲評為「米芝蓮推介食肆」，菜價在今年新年後竟不加反減。有職員說：「微調後正價菜式每道約平數元，優惠價加配食物的選擇亦更多，以往只能加一款，現在可以多選幾款。」

該集團在太古康怡廣場一個長型舖位，更將三個品牌集齊同一舖位內，食客埗入大門，先是「敏華冰廳」，再入是「亞參雞飯」，最後才抵達「靠得住」。據了解，該舖前身為酒家，數年前被太興集團改為一舖三品牌，向食客提供更多選擇。

香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，本港餐飲業受經濟氣氛及北上消費潮衝擊，但影響規模及程度已開始定型，加上內地一簽多行新措施推出後，旅客帶動消費氣氛，市民多了外出飲食，不是單單叫外賣或在家中煮食，整體市道開始轉好。

他說，經過艱難時刻後，業界也較為團結，小店不只求區內競爭，反而聯合起來，仿照大集團推廣吸客，不同類型的食肆也發揮創意，以及追求更高性價比，在鄰近地區物價開始上漲時，吸引更多人留港消費。

簡化發牌制度助營商

食物環境衞生署近年推出一系列簡化食物業發牌制度措施，為業界創造更方便的營商環境，新措施包括：

資料來源：2023年《 施政報告》

工商舖租金企硬 飲食業租舖保守

美聯集團行政總裁暨美聯工商舖行政總裁馬泰陽指出，內地一簽多行措施實行令市道轉好，同時大型投資者願意降價散貨，讓散戶趁低吸納，加上股票市場大升，客人查詢工商舖用作投資和做生意的數量有顯著上升，雖然經營環境不及以前那麼惡劣，但是談不上好，有集團旗下數個品牌共用舖位以提高營運效益。

另一地產界人士指，市道轉旺後普遍業主不肯減租，飲食業租舖作風保守審慎，小店多數搬至深水埗、大角咀等後街地舖，以月租數萬元為主；大型連鎖食肆更開始搬離地舖，轉為經營樓上舖，減輕租金開銷。

他續指，只有部分兩餸飯店改為到旺區開店，看準部分以往到餐館用餐的高薪白領可能也會選擇兩餸飯外賣，以省錢省時間，便會在中環及灣仔等地區開店，吸納「高消費」一族，中環有月租二十多萬元的地舖，以往由銀行租用，近月被兩餸飯店拿下。