近年國內開了很多以「魚仔」或「大排檔」形式的潮州食肆，以明檔展示生猛的環球海產、本灣冰鮮魚、血鰻、大響螺、各式各樣的滷水食品、隆江豬腳四點金、潮汕生醃、傳統的菜煲、特式家鄉小食、地道甜品，真的多不勝數、琳瑯滿目。
品嚐很多家之後，覺得較好的是廣州「潮x魚仔」，這裏的海鮮不用說，但冰鮮魚的品質如已故蔡瀾先生寫在九龍城某店牌匾「化冰為鮮」，其實我覺得應以「化冰為活」來形容更加貼切，這裏有兩個印象較深刻的菜式是「炭燒響螺」和「刺瓜煮麻魚鰾」。響螺燒得火候適中，湯汁收得剛好，刀工也不錯，若能再燒多一會有點燋香味效果更佳；麻魚鰾是新鮮未曬乾的捫鱔肚，用了潮州出產刺瓜（青瓜）同煮，凸顯鮮甜，口感軟淋糯，另外的一些菜式就不過不失。
前陣子在深圳試了一家「xx大排檔」相比遜色得多，三年老鵝頭香和味都不足，獅頭鵝腸又大又粗又厚，口感雖好但調味不足，非常可惜，其菜餚也平平無奇。
縱觀內地許多食肆，廚師團隊都非常年輕，原因是廚師的入行門檻較低，只要刻苦耐勞就行，至於能否上位便看個人之天賦。一個出品部團隊全是年輕人沒毛病，年輕人有活力有幹勁，但帶隊之人本身的廚藝和領導培訓能力便決定出品的優劣。 這也正是我想表達的，許多餐廳呈現的食材好，但他們更追求的是流量而不是味道。
今期分享入秋後的清心糖水「清心鮮蓮馬蹄露」。先將馬蹄刨皮然後剁成幼粒（舊式潮州做法是用手以小石磨將馬蹄肉刮成蓉），鮮蓮子剝殼去心（也可以不去心），清心丸可到潮州雜貸舖購買。冰糖加清水煮成甜度適宜的糖水，先放入清心丸，倒入馬蹄粒煮滾後，再落蓮子煮一分鐘，最後用馬蹄粉開水給糖水埋一個薄芡便可享用，這確是一個合季簡單的飯後甜點。
最Hit
