香港近期的餐飲行業萎縮 ，遠遠超乎了大家的預計，其實不只是香港，可以說整個中國都是如此。姑且不論那些實力較薄弱的小店，就連城中大品牌、集團連鎖店、一百幾十年的老字號都黯然離場。
我經歷過沙士和○八金融海嘯，餐飲業都沒有現在這麽長的衰退期，真的可以用哀鴻遍野來比喻市場狀況，行內人更是風聲鶴唳。但話說回來，從業者如何從實際中思考和行動尋找出路，才是重中之重。
今年是荔枝大豐收年，友人連續兩年贈予我「增城進奉」荔枝，是我吃過的最好品種，今年的味道更勝一籌。荔枝（潮州人叫荔菓）豐收季節因為「平靚正」，潮汕人會拿來浸酒，荔枝酒是很多女士鍾愛的飲品，除了浸酒還可以拿來做菜，去年我曾用子薑、白鴿做了個「萱芽荔枝炒鴿脯」，效果不錯。潮汕人用水果入饌不多，我認為只要能做出味道可口的菜品，食材不須太於拘束。
今期做一個清爽的荔枝菜式給大家參考一下：荔菓騸雞鍋。
材料：荔枝肉、珍珠馬蹄肉、大騸雞、荔枝酒。
醬汁材料：海南小青桔、豆醬、白芝麻、雞粉、芹菜粒、蒜蓉、乾蔥蓉。
首先做個醬汁，將豆醬和炒香芝麻分別用攪拌機打碎，用花生油煮熱加蒜蔥蓉爆香後再放入豆醬、芝麻和雞粉調味，煮好後再鋪上中芹粒和桔汁。
騸雞起肉切成薄片，加點花生油撈勻略醃備用，雞骨部分先汆水後和馬蹄肉放入湯鍋，加適量礦泉水煲約二十分鐘，放入荔枝肉再煮十分鐘，然後加荔枝酒、魚露和調味料，雞片放入灼熟，醮些醬料便可享用，除了雞肉還可配上其它肉類、菌類、菜蔬豆品雜類等等火鍋料。
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