前幾天去海洋公園萬豪酒店的「南海小館」探望一位許久不見的老友麟哥（談錫麟師傅）。我們相識多年，他的為人剛烈、正直、豪邁，對同行毫不吝嗇，樂於分享技藝心得，對晚輩扶持栽培，對客人用心誠待，因此受一大幫名流饕客所追捧。
俗話人才易得將才難求，飲食行業也是如此，麟哥不但廚藝高超、管理嚴謹還調配有度，是我眼中的好大頭（潮汕話指領頭人）。當年他還在灣仔「滿福樓」時，被重金禮聘往天津馬球會成為行內一段佳話。
當天中午，麟哥親自炮製幾個菜品讓我們一嚐口福，當中的菌醬蔥燒牛肋骨、薑蔥煎焗魚嘴、順德拆魚羹、濃湯花膠滑雞煲、順德煎排骨、順德私房炒蟹、薑蔥煎焗西江舔魚、大良炒鮮奶，真是菜如其人，藝高、味真、料誠。
在潮汕不起眼的大眾美食︱大頭，有一個潮汕人的家庭做法：含大頭。所謂的含就是用沸熱的湯汁（湯汁是蒜蓉、蔥花、紅辣椒絲、九層塔，用油鑊爆香後加入醬油、調味料和清水煮滚）焯熟貝類，很多貝類如蜆、螄蚶、蛤等都用這種方式烹煮。大頭也稱大頭蟶，學名中國綠螂，人工養殖，在沿海河口鹹淡水交界，是潮汕獨有海生雙殼貝，形態與薄殼相似，也同樣在當季合時。
今期分享的做法：將大頭用淡海水靜養幾小時，使其吐出泥沙。
首先燒熱鑊放油爆香蒜蓉、乾蔥蓉、薑粒、紅椒粒、九層塔，然後將大頭放入，大火爆炒至微微開口，最後放普寧豆醬和調味料，均勻炒香便可盛碟食用。
炒好的大頭肉質飽滿，味道獨特，爽口開胃，令人回味。
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