中國很多的地方都有製作臘肉的傳統，較為人知的是川、湘、粵式的，四川老臘肉一般是將豬肉用鹽水浸漬數日，然後再經過穀草或柏樹枝葉燻烤和涼乾的工序。 其獨特的煙燻香味道，令人食過翻尋味。湖南臘肉則選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬，也是醃製再經過煙燻。 廣東臘肉的做法是醃製再風乾。各地風味都各有各的不同之處。
我對於川湘的煙燻味老臘肉較為偏愛，今期便與大家分享幾個臘肉小菜的做法，老臘肉必須先燒掉剩餘的猪毛，再用竹刷或其它器具在熱水中刷洗掉黑色外層表皮，接着用索油紙吸乾表面油份，然後就用保鮮紙包實，放入低溫雪櫃儲存慢慢食用。烹調時用清水慢火煮二十分鐘或隔水蒸三十餘分鐘，便可拿來切片直接食用和做菜。
一．韭菜花炒老臘肉
燒熱鑊放入臘肉片煸至出油，再放少許辣椒角和冬菇角爆香，將切短的韭菜花放入，淋點紹酒、丁點砂糖，繼續翻炒至韭菜花變色加調味炒勻便可盛碟。
二．臘豬手春筍煲
臘豬手切小塊放入砂鍋加適量清水煮淋，然後將春筍去殼切成薄片放入豬手中，煮十多分鐘再加芹菜末，便是一道美味佳餚。
三．老臘肉蒸醬鯪魚
將廣東醬鯪魚洗淨切小件放入碟中，臘肉切成薄切放在魚上面，再用切成幼絲的久年新會陳皮鋪在最上面，隔水蒸十五分鐘左右，又是一道色香味俱足的小菜。
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