認識何大佬十幾廿年，前幾年因疫情更加拉近大家距離，相處時間多了。何大佬今年八十有三四，其三落三起事跡為友人們所津津樂道。
何大佬為人樂觀大方，是眾所周知的「萬歲」。幽默風趣，飲酒猜枚講古絕無冷場。在我們幾個經常一起飯敘的後輩眼中，他是一名「大好青年」。
某日我突問何大佬，您食咗幾十年潮州菜，哪個菜式最好食，他毫不思索的告訴我：「潮州翅」。潮州紅燒魚翅確是潮州菜的代表作，歷久不衰，潮州翅做得好不好就決定這個潮州菜館的成不成功，因為一家餐廳不會是單獨做好一個菜，招牌菜做得好，自然也會用心做所有的菜品。
過年將至，魚翅是團年飯與春茗的首選，今期將「潮州紅燒魚翅」分享給大家參考。
主要材料：五洋片翅或牙揀片翅。
湯料：老雞、豬腳、唐排、金華火腿、薑、蔥。
佐料：陳醋、芫荽（摘嫩的部位）。
製作：先將已打好沙的魚翅洗淨浸水，後再將翅撈起放煲加水、玫瑰露、薑、蔥煲約兩個半鐘，然後過凍水用密篩搓散揀掉翅皮（白色部分）漂水。湯料先氽水煮透洗淨，再用大湯袋裝起放水煲，魚翅撈起晾乾放入一齊煲約三個鐘左右即可。
上菜時加魚露、調味料、老抽、生粉水調色調味埋芡煮滾後便可，食用時可添點陳醋與芫荽，老輩人有些喜加點頂級白蘭地，我個人建議是先品嘗原味再添加其它佐料。
潮州翅一定要夠熱，潮州有句話叫「燒到燙嘴」就是體現潮州人飲食習慣的冷熱分明，以前的師傅煮潮州翅較重用豬油，是對食物需求的年代不同，現在的做法是濃中帶清，既香但油膩。
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