多年前在日本築地舊魚市場見到一條人龍排隊買牛雜飯。我出於好奇心凑凑熱鬧，雖等了半個鐘才食到，但味道確實很不錯，店家用幾樣牛雜和牛皮切成小丁，再用豉油味很濃醬汁煮腍，再淋在珍珠米飯上面，簡單的配搭令人舌尖記億猶新，這也是我第一次食牛皮的料理。
我回港用類似的烹調方式做了一個崩沙牛腩，經過多次的反覆嘗試改良，現已是本店一道熱門招牌菜。
「崩沙腩」也叫「腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近那一塊兩邊軟筋中間夾肉的位置（坊間也有稱牛花膠的），再下面筋較硬較薄的叫爽腩，由於每一隻牛只有二小塊，平常在市場很難買到，需要相熱的舖頭或預訂很久，因此價格也特別高。
今期與大家分享一下這個崩沙腩。
材料：崩沙腩一件、桂皮、八角、大紅袍川椒粒、十塊以上陳皮、南薑、有衣獨子蒜、芫荽頭及紅蔥頭。
調味料：滷水汁、頭抽、魚露、蔗糖、天津玫瑰露酒及紹興酒。
做法：將滷水汁兌入適量清水，加所有香料及調味料（玫瑰露除外）煲滾後校味，再將洗淨的崩沙腩（不用氽水）放入滷鍋中，翻滾後先中大火煮一下，然後再轉慢細火，大概兩小時左右的慢煮，但也視乎牛的老嫩度作時間控制，直至煮至鬆化軟綿，不「嚡口」為止，起鍋前落玫瑰露熄火焗十分鐘。這個做法也適用於牛坑腩、牛𦟌或牛雜。
食用時切件上碟，但注意肉的橫直紋，橫紋切口感才好，最好配上「海南島黃燈籠椒醬」，趁熱享用才是這道菜的最佳效果。
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