潮州菜有一道很出名的傳統手工菜：菊花石榴雞，菊花是菜品的形態，與食材無關。最初原形是以雞皮或雞胸肉起薄片作皮包餡，後來經過改良用了蛋白皮。新舊做法都各具風味，後來還衍生出石榴蟹、石榴蝦、石榴帶子等等菜式。
石榴雞這個菜雖是手工菜，但能否凸顯有否用心做出來的味道，所有細節都需要一絲不苟，除雞丁的火候、蛋白皮的薄度、還有芡汁的湯底與勾芡的粘度，說起來簡單，但做得好卻不容易，這道經典菜式因為質量問題已是越來越不引人關注。
今期我應一個VIP客人馬先生的要求，做了一個：石榴官燕鷓鴣分享與大家。
近期酷熱的天氣，鷓鴣具滋陰潤肺、健脾益氣、化痰止咳、強身健體等功效，配以上等官燕，用這道菜宴客確是既大氣又滋養身體。
材料：鷓鴣肉、官燕、金華火腿粒、中芹和雞蛋白。
做法：燕窩洗淨隔水，鷓鴣起骨淨肉切幼粒，中芹粒火腿粒少許，整條中芹莖烚水過冷河後撕幼條，再將洗淨燕窩撕碎加上湯雞粉火腿汁蒸約五分鐘後備用，鷓鴣肉加少許生粉水略醃一下，燒熱鑊用暖油過熟，再將火腿略爆一下加入少許上湯、雞粉、魚露、麻油、少許糖，然後將鷓鴣肉埋芡攤凍，最後加入蒸好的燕窩，中芹粒，用煎好的蛋白做皮包，加撕好的長中芹紮成石榴狀即可，食用時放蒸櫃蒸約七分鐘後淋上湯芡。
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