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潮州菜有一道很出名的傳統手工菜:菊花石榴雞,菊花是菜品的形態,與食材無關。最初原形是以雞皮或雞胸肉起薄片作皮包餡,後來經過改良用了蛋白皮。新舊做法都各具風味,後來還衍生出石榴蟹、石榴蝦、石榴帶子等等菜式。
石榴雞這個菜雖是手工菜,但能否凸顯有否用心做出來的味道,所有細節都需要一絲不苟,除雞丁的火候、蛋白皮的薄度、還有芡汁的湯底與勾芡的粘度,說起來簡單,但做得好卻不容易,這道經典菜式因為質量問題已是越來越不引人關注。
今期我應一個VIP客人馬先生的要求,做了一個:石榴官燕鷓鴣分享與大家。
近期酷熱的天氣,鷓鴣具滋陰潤肺、健脾益氣、化痰止咳、強身健體等功效,配以上等官燕,用這道菜宴客確是既大氣又滋養身體。
材料:鷓鴣肉、官燕、金華火腿粒、中芹和雞蛋白。
做法:燕窩洗淨隔水,鷓鴣起骨淨肉切幼粒,中芹粒火腿粒少許,整條中芹莖烚水過冷河後撕幼條,再將洗淨燕窩撕碎加上湯雞粉火腿汁蒸約五分鐘後備用,鷓鴣肉加少許生粉水略醃一下,燒熱鑊用暖油過熟,再將火腿略爆一下加入少許上湯、雞粉、魚露、麻油、少許糖,然後將鷓鴣肉埋芡攤凍,最後加入蒸好的燕窩,中芹粒,用煎好的蛋白做皮包,加撕好的長中芹紮成石榴狀即可,食用時放蒸櫃蒸約七分鐘後淋上湯芡。
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