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廚房內一眾同學有說有笑很融洽,與導師似乎也熟絡,言談之間聽得出當中不少來Rachel's Kitchen上過很多堂烹飪課,如此更凸顯我插班生的身份。
Rachel在大角咀開設這家乾淨企理、寬敞且設備齊全的專業廚房,既是自己的工作坊,也邀請城中有料的廚師開辦各式廚藝班,口碑不脛而走,相信城中不少家庭受惠,因為同學們都把所學帶回家一展身手,據知亦有僱主派外傭來上課,豐富住家飯的味道。
這一堂由知名的燒味天皇陳永瀚師傅主理,教整翠盞金錢雞、龍井燻脆鴿、海蜇芝麻雞的技法。實不相瞞,金錢雞和芝麻雞學過也做過,今次主要為燻脆鴿而來。
陳師傅經驗老到,最難得通曉箇中的蹺妙而又講解得清清楚楚,有同學全程以手機攝錄,加上有齊全的notes,一堂學三個餸雖然時間有點緊湊,但基本上掌握到章法。
一直以來都以舊鐵鑊鋪上錫紙加熱來做煙燻,材料不是茶葉就是櫻花樹木屑,但總嫌工夫有些煩,哈,陳師傅今次以煙燻水炮製,免卻一頭煙的煩惱。早已聽聞「煙燻水」,坦白說起初以為是化學劑,準會食壞人,後來才知道是以天然木質材料燃燒,收集煙霧中釋出的水溶性成分製成煙燻濃縮液,將食物浸醃在稀釋的煙燻水,不必煙焗亦有煙燻氣味。不過,真材實料的煙燻液絕不便宜。
省了煙燻工夫,但上皮和風乾的關鍵工序不能省,否則炸出來的鴿不可能有脆皮。燒臘工場或大型食肆,不是有專門空間提早吊起風乾,就是開着風扇長時間吹着。陳師傅教了一記家庭式板斧,出動吹頭髮的風筒,簡直快靚正!(見圖)友人看到這幀照片驚呼:「哪有人咁做㗎!」其實陳師傅完全明白家庭式操作更應該因時制宜,異曲同工,總之捉到老鼠便是好貓。
中鴿先醃煙燻水,再以麥芽糖、白醋、浙醋、孖蒸、玫瑰露「上皮」,風乾加風筒吹,最後油炸,煙香皮脆,不知幾好味,又學到嘢!
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