香港經典品牌2023|鏞記酒家 以心會客 宏揚粵菜真味

更新時間:10:06 2023-09-12
發佈時間:10:06 2023-09-12

鏞記酒家
以心會客 宏揚粵菜真味

香港飲食業競爭激烈,每間成功的食店都自有其過人之處,屹立於中環核心地段超過八十年的鏞記酒家便是當中的表表者。以炭燒燒鵝享負盛名的正宗粵菜酒家鏞記,多年來伴隨香港成長,歷盡經濟起飛、魚翅撈飯、金融危機、沙士襲港,以至近年新冠疫情的悲喜歲月,始終堅守傳統理念及以心會客的服務宗旨,與市民共同走過高低起跌,細味甜酸苦辣。

“堅守傳統,不忘初心,味藝情禮,忠誠待客,鏞記酒家多年來見證香港發展,未來會繼續竭力傳承正宗粵菜。”

甘蕎因女士 ─ 鏞記財務總監
甘蕎因女士 ─ 鏞記財務總監

鏞記酒家的開始,來自一個燒味學徒的故事。話說當年鏞記創辦人甘穗煇先生以燒味學徒出身,學有所成後頂手廣源西街一個大牌檔經營,開始售賣自家炭燒燒味,一九四二年遷入永樂街地舖正式以「鏞記酒家」為名,經過輾轉遷舖,至一九六四年購入中環威靈頓街三十二號舖位,其後再陸續購入相鄰舖位加以合併,才成為現今的鏞記大廈。鏞記多年來深受市民愛戴,除了備受附近工作的專業人士追捧,不少富豪及名人亦慕名而來,素有「富豪飯堂」之稱號,早於上世紀六十年代已獲《財富雜誌》(Fortune Magazine)選為世界十五大食府之一,更是當時唯一的中式食府,於本地飲食業界地位超然。

鏞記大廈現址是於七十年代分段購入,經過分階段施工及合併改建而成。
鏞記大廈現址是於七十年代分段購入,經過分階段施工及合併改建而成。

味藝情禮 忠誠服務顧客

被問及鏞記的成功之道,鏞記財務總監甘蕎因女士表示:「除了要嚴控食物質素,服務質素亦同樣重要。我們多年來謹記家祖父(甘穗煇先生)的教誨,不忘童叟無欺的初心,以『味藝情禮』的理念服務顧客。」味即「真傳味」,保持食物的正宗真味,絕不馬虎鬆懈;藝即「絕頂藝」,講求大廚精巧細心的手藝,烹煮過程一絲不苟;情即「返家情」,盡心盡力為食客營造出返家吃飯的歸屬感;禮即「交心禮」,時刻訓示員工謹記以心會客,真誠與食客建立長久關係。

另一方面,鏞記除了會以「神秘顧客」監察服務質素,亦會時刻留意不同社交媒體上的聲音及意見,多角度了解食客的口味及需要,不斷改進服務,精益求精,努力做到最好。

十八羅漢尊者像是店內極具標誌性的擺設,配合柔和的燈光點綴,將古典與當代美學完美融合。
十八羅漢尊者像是店內極具標誌性的擺設,配合柔和的燈光點綴,將古典與當代美學完美融合。

務實穩健 以平常心應變

鏞記酒家一直伴隨香港成長,經濟繁榮時固然與民同樂,但遇上難關時又會如何應對?甘蕎因說:「飲食業與社會狀況息息相關,例如股災或旅客下跌時都會迅即反映在營業額上。鏞記一直以來穩打穩扎,遇到難關時總是堅持以平常心做好本分,與員工保持良好溝通,務實地解決問題,沉着應變,最終都能安然渡過。雖說每次遇到難關開始時都很痛苦,但回頭望好快便過去。」

例如禽流感爆發時,鏞記便果斷地停售招牌燒鵝及家禽類,將焦點放在其他食物;沙士襲港時旅客大跌,但慶幸受影響的時間不算太長;至於近年的新冠疫情,甘蕎因表示的確是集團創業以來最嚴峻的一次考驗,由於一度設有禁止堂食的時段,不少食肆都遭受沉重打擊,幸好鏞記對於外賣早有豐富經驗,自七十年代起已率先於中環售賣飯盒,疫情期間就加推特別的外賣菜式,與市民共渡時艱。

炭燒燒鵝 贏盡食客口碑

要數鏞記的招牌美食,自然是膾炙人口的炭燒燒鵝,不但贏盡本地及海外食客口碑,更是不少遊客的手信之選,贏得「飛天燒鵝」的美譽,到底當中有甚麼秘法?甘蕎因仔細解說:「鏞記會特地選用純正頂級的廣東黑鬃鵝,並嚴選大小適中,事關太大的話肉質會偏老,但太小不夠秤的話味道又會偏羶,一般來說四斤半至五公斤的最為理想。有別於一般的乾燒,鏞記採用『濕籠』方法先以家傳秘方醃製,配以風櫃控制濕度,再以活火炭燒,時間與火力都需要拿捏得恰到好處,出來的燒鵝不但皮香肉嫩,更保持肉汁滿溢,即使放涼後依然美味。」她更特別指出,鏞記的菜式豐儉由人,除了高級的山珍海錯,店內馳名的雲吞麵及艇仔粥亦是不少老饕的心頭好,食客可按心情及口味挑選不同美食。

鏞記招牌菜炭燒燒鵝不但贏盡本地食客歡心,更是不少海外訪客上機前的伴手禮之選,故有「飛天燒鵝」之美譽。
鏞記招牌菜炭燒燒鵝不但贏盡本地食客歡心,更是不少海外訪客上機前的伴手禮之選,故有「飛天燒鵝」之美譽。
地下裝潢用上仿大牌檔式設計,勾起了大家的童年回憶。
地下裝潢用上仿大牌檔式設計,勾起了大家的童年回憶。
金庸先生過去到台灣舉辦論壇時,曾與美食家蔡瀾先生找鏞記設計了一席「射鵰英雄宴」宴請與會人士,當中名為「二十四橋明月夜」的雲腿蒸豆腐,連金庸先生都讚不絕口。
金庸先生過去到台灣舉辦論壇時,曾與美食家蔡瀾先生找鏞記設計了一席「射鵰英雄宴」宴請與會人士,當中名為「二十四橋明月夜」的雲腿蒸豆腐,連金庸先生都讚不絕口。

全面翻新 保留懷舊氣息

除食物品質外,鏞記亦非常重視顧客體驗,於二〇二〇年斥資約六千萬首次全面休業進行大翻新,特地找來香港著名建築師、收藏家兼藝術家林偉而先生(William Lim)操刀,重新打造店舖環境。甘蕎因指出,選擇William是因為他的設計理念與鏞記相近,其設計成功保留店內滿載歷史回憶的場景,滲入現代美學之餘亦散發懷舊氣息。

經過全面翻新後,鏞記每一層裝潢都有個別特色,記錄了香港不同時代的飲食文化變遷。地下採用了仿大牌檔式的平民設計,重現了早期的面貌;一樓散發六十至七十年代懷舊氛圍,恍如走進電影《花樣年華》的茶室;二樓的龍鳳大禮堂相信港人都不會陌生,最適合舉辦如壽宴、滿月酒等各式喜宴;至於四樓就設有貴賓廳房,走廊及廳房內可見古樸的中式傳統擺設及華麗精緻的雕刻壁畫。

二樓設有極具氣派的龍鳳大禮堂,充滿喜慶氣氛又尊貴華麗,無論是擺壽酒、滿月酒還是謝師宴等都相當適合。
二樓設有極具氣派的龍鳳大禮堂,充滿喜慶氣氛又尊貴華麗,無論是擺壽酒、滿月酒還是謝師宴等都相當適合。
沿着旋轉樓梯走上一樓,恍如穿越時空走進了六七十年代的茶室,粉紅牡丹配上綠葉的淡淡色調,散發濃厚的懷舊氣息。
沿着旋轉樓梯走上一樓,恍如穿越時空走進了六七十年代的茶室,粉紅牡丹配上綠葉的淡淡色調,散發濃厚的懷舊氣息。
四樓的貴賓廳房內牆身設有精緻的手工木雕壁畫,古樸典雅。
四樓的貴賓廳房內牆身設有精緻的手工木雕壁畫,古樸典雅。

增設新店 續推輕食文化

今年香港全面解封,總算走過了新冠疫情的艱難時刻,飲食業終於可望重生。甘蕎因表示早於二〇一九年疫情爆發之前,鏞記便於充滿藝術氣息的K11 Musea內開設了年輕副線食店「鏞鏞.藝嚐館」,結合傳統與創新的元素,以全新角度演繹正宗粵菜,疫情過後,集團正計劃於太古坊增設分店,進一步推廣輕食文化,至於位於機場的鏞記分店亦有計劃擴充。而在「開關」後,國際往來全面復常,她透露,正在積極研究進軍海外的可行性。或許,不久的將來,海外顧客們就有機會在當地品嚐到鏞記地道的粵菜真味。

鏞記美食豐儉由人,鮮味爽彈的雲吞麵及香氣四溢的荔灣艇仔粥都是許多老饕的必吃之選。
鏞記美食豐儉由人,鮮味爽彈的雲吞麵及香氣四溢的荔灣艇仔粥都是許多老饕的必吃之選。

1936
• 創辦人甘穗煇在廣源西街開設燒味大牌檔,成為創業之始。

1942
• 遷入永樂街32號地舖,取名「鏞記飯店」。

1944
• 永樂街店遭日機轟炸,翌年遷至石板街繼續經營。

1964
• 購置威靈頓街32號物業,即「鏞記」現址。
• 甘穗煇由日本木盒觸發靈感,製成中式紙飯盒,創本港酒家先河。

1968
• 獲美國《財富》雜誌選為世界十五大最佳食府之一。

1978
• 鏞記大廈擴建工程竣工。

1982
• 推出「塘西風月宴」,讓食客一嚐舊時香港的飲食風貌。

1998
• 由蔡瀾、金庸及鏞記攜手推出之「射鵰英雄宴」風靡港台。

2000
• 鏞記為首家食府獲國泰航空邀請,以「中華美食篇」為題設計共三十四款飛機餐。

2001
• 「飛天燒鵝」於旅發局民調中名列香港十大手信之一。

2002
• 禮賓府舉辦香港回歸五周年慶典晚宴,鏞記的燒鵝及水餃為唯一供應之中菜。
• 鏞記六十週年慶典,甘穗煇為紀念刊撰文,更獲各界賢達為此書提字、撰序。

2004
• 於鏞記大廈八樓開設全資經營會所「嚐真」。

2015
• 斥資過千萬為酒家地廳換上全新面貌。

2016
• 首間分店於機場禁區內開業,提供輕膳及外賣服務。

2017
• 香港回歸十周年,鏞記負責主理禮賓府晚宴之中菜。

2019
• 於K11 Musea開設首個年輕品牌「鏞鏞.藝嚐館Yung's Bistro」。

2020 - 2021
• 斥資六千萬大翻新,結合傳統和現代元素,延續經典。