秋意漸濃，又是食大閘蟹的時候。之所以咁多人鍾意食大閘蟹，皆因蟹膏香甜，口感細膩綿密。而最佳吃大閘蟹的季節是8月至12月，當中以10月的大閘蟹，既鮮甜又多蟹膏，所以今個月食至啱Timing，不過究竟食蟹公定蟹乸？邊個產地最好味？食大閘蟹有咩宜忌？大家必須謹記，咁就自然食得最安心啦！

8大要點你要知

1. 揀蟹睇3大部位：蟹眼、蟹肚和蟹腳

       要揀新鮮靚蟹，要睇蟹眼的活躍程度，因其可反映蟹是否新鮮，可輕按大閘蟹眼睛附近的蟹蓋部分，觀察牠的眼睛有否郁動，識郁是新鮮的信號；然後再反轉隻蟹望吓個肚，若是乾淨又純白，反映其飼養的水質，輕按感受下蟹肚如較結實，代表蟹膏和蟹肉都多，反之亦然。最後輕拉蟹腳尖端，如果新鮮蟹會有回彈，亦可留意下蟹腳有沒有鬆弛，以免買到「蟹貨」！

2. 食蟹公定蟹乸？

        好多人都會疑惑大閘蟹應該食蟹公定蟹乸？但先要識分辧，原來蟹公肚尖呈三角形，體型及蟹鉗較大；蟹乸肚圓而大，體型及蟹鉗較細，所謂「九月圓臍十月尖」，不過最重要都是睇你鍾意食蟹膏定蟹黃多啲？
        蟹乸有的是蟹黃，其實蟹黃即是牠的卵子；煮熟後的蟹黃，顏色由黃色轉為較深的橘色，味道有點似蛋黃，含豐富膠原蛋白，同時膽固醇含量亦高，不過非常吸睛，令人食慾大增。
        品嘗蟹公重點則在於蟹膏，雖然牠也有蟹黃，但分量不如蟹乸多；蟹膏是牠的精子，色澤白色，其量愈多，代表這隻公蟹愈健壯。蟹膏煮熟後，會呈半透明狀，質地粘粘地，口感綿密，脂肪含量高。有些人打開大閘蟹發現無蟹黃以為畀人呃，其實是食緊蟹公。至於蟹肉方面，兩者都是清甜結實的。

3. 不同產地大閘蟹

       來自不同產地的大閘蟹，口感和價錢均有差異。而香港最熱賣的大閘蟹，產地可分為中國江蘇、湖南、台灣和日本北海道，牠們各有特色，可視乎自己喜歡的口味去選擇。

—港人最熟識的相信是中國江蘇陽澄湖大閘蟹，因其蟹膏濃郁，較受蟹迷歡迎，1隻價錢約是HK$55至HK$290。
—中國湖南的河南大通湖大閘蟹的蟹膏則清甜黏糯，1隻價錢約是HK$88至HK$160。
—江蘇太湖的大閘蟹，蟹膏黏糯軟滑，蟹肉亦結實，1隻價錢約是HK$88至HK$280。
—台灣苗栗大閘蟹的蟹膏飽滿，蟹肉清甜，1隻價錢約是HK$80至HK$200。
—日本北海道的大閘蟹，蟹膏清香，蟹肉清甜；1隻價錢相對較貴，約是HK$150至HK$600。

4. 如何洗大閘蟹？

       煮食前，先用清水沖洗蟹身的污垢，再查看蟹鉗，用擦輕輕擦洗就可以。如果來自質上乘湖區的大閘蟹，清洗時，不用解開綑綁蟹身的水草都冇問題。

5. 大閘蟹點煮？

       最傳統的做法是清蒸，這才可以保留到大閘蟹的原汁原味，但不要隨便放入鍋就蒸，蒸的時候應該整隻反轉蒸，這樣蟹膏或蟹黃、蟹汁仍可保留在蟹蓋內部。
       由於大閘蟹屬於寒涼的食物，建議加薑落水一齊蒸，有助驅走寒氣；在中醫角度認為紫蘇葉性味辛溫，所以在蒸大閘蟹時同時加入紫蘇葉，亦可以解毒散寒治。
       由於大閘蟹的體積各有不同，蒸的時間要稍作調整，一般5至6両的大閘蟹蒸18至20分鐘；7至9両的大閘蟹要蒸約20至25分鐘，如此類推。待蟹殼變成紅色、蟹肉變成白色，就可以食用了！

6. 食大閘蟹有次序

        不說不知，原來食大閘蟹也有分次序。有人建議先由蟹腳開始，然後蟹鉗，蟹身，最後先食蟹蓋，再輪到蟹膏或蟹黃，原因是蟹汁蒸煮後都保留在蟹蓋內，有助保溫，若先食蟹蓋，蟹腳和蟹鉗便會變凍了，當然亦可以隨個人喜好，先品嘗美味的蟹膏或蟹黃，其實這也是大部人的吃法。

        另外，用較剪從關節位剪下蟹腳，並剪開蟹腿、蟹鉗關節連接位，再用簽子或筷子將蟹肉推出，便可享用美味的蟹肉。

7. 必須去除內臟

        食大閘蟹要避免誤食呈六角星形的蟹心，因為非常寒涼，吃了有機會肚瀉或腸胃不適；另外呈灰色的蟹腮和呈黑色三角形的蟹胃都不能食用，蟹腮是蟹的呼吸器官，是最先接觸污染物的器官；而蟹胃會有蟹的排泄物，蟹腸亦充滿細菌，同時蟹肺亦不能食用，所以品蟹時都必須要去除所有內臟，絕不能食用！

8. 保存方法

        如果買返嚟的大閘蟹不是即日食，想保鮮就要先了解大閘蟹的生存法則。大閘蟹是非常怕熱的生物，要做到3件事包括低溫、靜止和黑暗，來降低大閘蟹的代謝功能及速度，令大閘蟹保命兼能維持肥美。

        有專家建議用濕毛巾包覆蟹身，放入溫度約7℃的雪櫃，這樣大閘蟹就可以生存多2至3日，之後就要食，因為時間愈長，大閘蟹就會用自身脂肪提供能量，所以愈遲食，蟹膏和蟹肉量都會下跌。

中醫醒你4貼士

貼士1

由於大閘蟹是高膽固醇及寒涼的食物，故要避免進食過量，每星期最多食1至2次，每次食1至2隻。

貼士2

大閘蟹並不適合所有人仕食用，患有皮膚病如濕疹、容易皮膚敏感、體質虛寒（即經常手足冰冷、容易頭暈、疲倦）、痛風、患癌和膽固醇高的人士，最好還是忍忍口，盡量少食。孕婦、女生月事期間和感冒未清的朋友，亦應避免進食。

貼士3

進食大閘蟹時，避免一同進食含高量鞣質（Tannin/單寧）的食物如柿子，因其容易讓蛋白質凝固，造成腹痛、嘔吐等不適。除了柿之外，酒、茶、花生、番石榴和山楂等都屬高單寧食物，可免則免。

貼士4

吃大閘蟹時配以醋、薑等溫性配料，既可中和蟹的寒性，也有助於殺菌。食用時可配合飲用薑茶，達至驅寒的作用。吃蟹後如感到腸胃不適，可用薑片煮水，趁熱飲用，有暖胃功效，亦可幫助消化。

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材料：蘇葉（9g）、生薑（9g）、1碗水
製作方法：上述材料同煮10分鐘，去渣後，加入適量紅糖，溫服。

同場加映：大閘蟹英文係乜？

        大閘蟹屬於河蟹類，外國人會叫Hairy Crab或者籠統一點叫Lake Crab，中文學名叫做「中華絨螯蟹」（Eriocheir sinensis），又稱「上海毛蟹」。中國人和亞洲人通常叫大閘蟹的英文為「Chinese Mitten Crab」，千萬不要錯用港式英語，以為是Gate Crab，會笑死人㗎！