發佈時間：15:14 2023-08-16
坊間不少佳餚其實是皇室御膳，反之從前的宮廷菜式也有改良自民間美食。好像名菜「乾隆泡飯」，相傳源自嘴饞的乾隆皇帝在微服出巡時吃過的民間美食，再由手藝精湛的御廚改良而成。今期由香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢章師傅，教大家烹調這道適合夏天品嘗的開胃美饌。
初下江南 一次難忘
相傳清朝乾隆皇帝愛微服出巡，「乾隆泡飯」就是源自他初次下江南嘗過的民間美食「魚頭泡飯」。當時乾隆帝的御船擱淺，須改坐轎繼續遊江南，期間嘗到當地老百姓的家常便飯，當中鮮甜美味的魚頭泡飯，令乾隆盛讚並印象深刻。及後乾隆向御廚描述泡飯的滋味，再炮製成御膳，流傳至民間，成為傳承至今的名菜乾隆泡飯。
經過近三百年演變，乾隆泡飯有多個不同烹法的版本，但全講究嚴選食材、味道鮮甜及調味簡單，着重凸顯原味的精髓。陳師傅表示烹飪要點分三部分，炮製湯汁、米飯及配料均有技巧。先處理米飯，須用沸水將白飯或隔夜飯煮散，以免飯粒黏在一起影響口感，稍煮過的飯也容易吸收食材及湯水的精華。
海產熬湯 鮮美清甜
經御廚改良的乾隆泡飯，食材配搭豐富，演變至今的版本，多數配備鮮蝦、肉碎、冬菇、榨菜、芝麻、葱花及芫荽碎等，雖然都是常見配料，卻須各自處理才能做出獨有風味。冬菇、蝦仁及肉碎均預先汆水，令生熟度一致。再把榨菜切小粒，沖洗過多的鹹味及瀝乾水分，再用其鹹香為泡飯增添鮮味。調味只加點鹽、糖，以品嘗原汁原味。
泡飯的湯汁是精髓。陳師傅解釋，正宗濃湯的製法，源於江南一帶民間的飲食智慧。當地沿岸都是魚米之鄉，盛產各種河鮮，居民常用即日捕獲的魚頭及蝦殼熬湯，再用來烹調各式美食。至今泡飯湯底的配方沿用各種海產，陳師傅選用龍蝦殼煮湯同樣鮮甜可口。將去肉的龍蝦殼斬小塊，以油鑊炒出蝦油及迫出鮮味再熬煮，湯汁特別香甜濃郁。
材料：
龍蝦殼 1.5斤 豚肉碎 3両
蝦仁 3両 白飯 6両
葱段 少許 芫荽 少許
榨菜 半両 冬菇 1両
脆米 1両 白芝麻 適量
糖 1/3茶匙 鹽 半茶匙
水 36両
