更新時間：19:10 2023-11-17
發佈時間：19:10 2023-11-17
發佈時間：19:10 2023-11-17
對飲食講究的客家人，遍布於廣東、江西及福建，故此客家料理又名東江、贛南或閩西菜。今次由大廚示範的客家名菜釀豆腐就是其中之一，按傳統方法烹調，別具地道風味。
自製鯪魚滑彈牙爽口
客家菜多以簡樸的新鮮在地食材入饌，着重以處理工序及烹調技巧來提升菜式風味。簡單如釀豆腐，由選材至每個步驟都一絲不苟。香港萬麗海景酒店滿福樓中菜廳行政總廚孫錦勝師傅表示，首要任務是選合適豆腐，按傳統風味會採用布包豆腐，因豆味香濃，質感幼滑及不易散爛，經多重工序後，仍然充滿豆香。
釀料方面，多數用鯪魚或豬肉。若選用鯪魚，先將原條鮮魚去骨及起肉，再手剁成魚蓉，接着加少許鹽拌勻增加黏性，煮熟後便會彈牙爽口。拌好鯪魚肉，再加入預先浸軟切碎的蝦米、髮菜及肥豬肉碎拌勻，可豐富口感，吃起來更鮮味。釀好的豆腐可以油炸或慢火煎香兩邊至外脆內嫩。
炸好豆腐，便要烹煮代替調味料的芡汁，材料包括豬肉碎、鹹蛋黃、雞湯、蛋白及麵撈。先分別炒香略醃的豬肉碎和鹹蛋黃，須慢炒至鹹蛋黃滲出鹹鮮味及出油。接着煮滾雞湯，加豬肉碎與鹹蛋黄煮至香濃，以蛋白及麵撈代替生粉水埋芡，可令醬料黏稠細滑。孫師傅教路用麵粉及油拌成的麵撈，因不易起粒。將煮好的醬汁淋在豆腐面，再放入焗爐烤至表面焦香，釀豆腐便集合香、脆、鮮、嫩、滑等豐富滋味。
材料：
豆腐 1磚、豬肉碎 3両、鹹蛋黃 2隻、雞湯 180克、麵撈 130克、蛋白 1隻、鹽 少許、糖 少許、生粉 適量
鯪魚膠材料：
鯪魚肉 4両、蝦米碎 20克、肥豬肉碎 10克、髮菜﹙浸軟﹚ 5克、鹽 少許、糖 少許、胡椒粉 少許、麻油 少許
醃料：
生抽 少許、生粉 少計
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