更新時間：15:17 2023-10-06
發佈時間：15:17 2023-10-06
發佈時間：15:17 2023-10-06
以煙燻處理食物的歷史可追溯至數千年前，當中茶燻與木燻，已成為講究用料的傳統烹飪方法。今日請來香港富麗敦海洋公園酒店「玉」中菜廳中菜行政總廚賴正成師傅，示範名菜安徽燻雞，他表示燻製過的鮮雞，肉質細嫩芬香，是煙燻菜中的經典菜式。
茶燻能提升肉品的味道層次，令雞肉更添芳香。
香港富麗敦海洋公園酒店「玉」中菜廳中菜行政總廚賴正成師傅
著名徽州菜 烹法一絲不苟
古法炮製的煙燻菜，均是利用煙氣及適合溫度，改變或增加食材原味、色澤及質感，能提升滋味外，也有助延長保鮮期。中國地方菜系常用茶燻炮製魚和肉類，選材按各地而有所不同，一般多與醃製方法合用。著名煙燻菜包括西湘燻肉、安徽燻雞、上海燻魚、潮汕燻鴨等，各具地方風味。
小貼士：浸雞醬汁煮滾及放涼後，注入玻璃樽冷藏可保存兩至三星期，可用來烹調不同肉饌燜煮雞翼或肉品。
賴師傅說源於唐宋時期的徽菜，及至明清年間才盛行，烹飪風格結合燒、燉、烤、烘、燻、燴、燜、焗等方式，追求火候及溫度，講究利用多種調味料凸顯食材原味，菜式濃郁重色。當中的安徽燻雞，便屬徽幫菜系中特別能展現多種火功的傳統菜餚。
| 材料： | 燻料： | 浸雞醬汁： |
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要烹調正宗風味的安徽燻雞，賴師傅教路最重要選鮮雞炮製，他建議選產自廣東的三黃雞。三黃雞屬於走地雞，特點是黃羽、黃喙及黃腳，每隻約重兩公斤，曾是清朝皇室及貴族專享的貢品。三黃雞適合煙燻或燒烤，因骨軟皮脆、肉嫩及雞味濃，而且皮下脂肪豐滿適中，充滿油香。
1. 原隻鮮雞洗淨及瀝乾水，雞身內外以鹽、胡椒粉及玫瑰露抹勻，放入煮滾的浸雞醬汁中浸熟。
2. 在白鑊中按次序加入茶葉、黑糖拌勻，再鋪上白米，慢火加熱炒至滲出香味及微微焦黃。
烹調方法按部就班，先洗淨鮮雞及瀝乾，然後在雞身內外塗抹適量鹽、胡椒粉及玫瑰露，再以浸雞醬汁煮至剛好熟。浸雞醬汁的材料豐富，包括相同分量的沙薑、八角、桂皮、甘草，再加入香葉、老抽、冰糖及水煮滾，可令煮好的雞表面帶油亮的啡褐色。接着將茶葉及黑糖加入白鑊拌勻，再均勻鋪上一層白米，逐少加熱炒至釋出香味，白米亦會吸收茶葉的苦澀，令燻雞時只吸入茶葉的芳香，吃起來更美味。
3. 把雞放在蒸架，上蓋後以中火加熱約8分鐘，關火，將雞反轉再開火燻製8分鐘。
4. 關火後不要打開蓋，將雞焗約2分鐘，取出雞塗上麻油，待涼後斬件即成。
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