當今年的第一股寒流吹襲而來，也意味着很多魚類的肉質開始豐腴起來，如大馬友，港人對於這個魚種是過分的偏愛，在還未肥美當造時就有客人不停追問何時可以食到，不時不食是我們的宗旨，若只為滿足營業額，而忽略了食物品質那就得不償失。
花錦鱔也是令一眾饕客垂涎三尺的美食，珠三角的鱔皇（潮汕人叫盧 ）因過分捕捉而瀕臨絕種危機，已被國家列為受保護物種，退而其次港人只能吃到越南來的花錦鱔，再退而其次是菲律賓的花錦鱔，澳洲花錦鱔品質相對較差，價格也很便宜，以前的酒家光是賣了一個「野生天麻燉鱔皇頭湯」就能收到整條鱔的成本，而且是熟客優先，其餘部分就是淨賺了。
門鱔因為骨刺多，除了潮汕人之外在香港不算是大眾喜愛的食品，最大用途是拿來做魚丸。每年冬至左近，門鱔魚成群成群游來惠來縣的海域，成為當地漁民的網中物，每年我們都會向漁民預購，速運到港後，員工們與賓客便能大快朵頤了。
今期分享的是大家可能覺得不可思議的食物─蘿蔔煮門鱔鰓。
潮汕人食魚與其他地方不同，多數人喜啖啖肉，而我們卻只食頭腩尾下欄多骨的部分，這些位置的肉質爽滑不輆，所謂近骨者香。門鱔在我看來全身都是寶，除了魚鰓，肝、肚、鰾也都美味可口。
魚鰓做法：將魚鰓用剪刀逐塊剪開，然後加一些生粉搓洗，過水洗淨，蘿訊條、薑絲、芹菜、青蒜、芫荽切好備用，燒熱鑊放點豬油，然後放入魚鰓略炒，灒點紹酒，再加入蘿蔔條和調味菜，加適量清水燜煮，最後用豆醬和芫荽提味便可盛碟，這個菜品口感特別，味道鮮香，大家不妨一試。
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