最近吃了一個湖南岳陽的菜式「乾菜扣肉」，味道甚是特別，對於湘菜我較少接觸，因自幼不能受辣，就算年長了也只可些許。
談到岳陽市，大家自然想起洞庭湖、岳陽樓，兩者自古有「洞庭天下水，岳陽天下樓」的盛譽。北宋名臣范仲淹的《岳陽樓記》使這個地方更加聞名於世，「不以物喜，不以己悲」、「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」，有先賢之憂，才有今日之樂。
扣肉是用豬肉、牛肉或羊肉蒸製成的南方菜餚。大家熟悉的莫過於客家菜梅菜扣肉，其實還有江西南昌贛菜的梅菜扣肉、川菜的燒白（鹹燒白用宜賓芽菜打底；甜燒白用糯米打底，和潮菜甜縐紗扣肉相近）、中山沙溪粉葛扣肉、廣西芋頭扣肉。另外上海、潮南瀏陽、海南石山的扣羊肉也相當出名。
今期我也嘗試做一個「春菜乾扣肉」。材料用潮汕獨有的自家曬製春菜乾，先將春菜乾漂洗乾淨後切粗粒，再用熱油鑊爆香蒜蓉，加菜乾同炒，然後用壓爛的豆醬、醬油、雞粉、魚露調味炒香後備用。
五花豬腩肉燒淨去毛，用水煮至竹筷插得入便可，然後用竹籤在豬皮紮滿小孔，再用老抽搽勻放入猛油中，炸至豬皮鬆脆撈起，切件後用少許南乳、糖和紹興酒炒勻後皮朝下排入碗中（或不銹鋼碼兜），最後鋪上春菜乾，用保鮮紙包實隔水蒸約兩個半鐘左右。食用時把汁隔出，加點麻油和老抽略埋薄芡，淋在倒轉落碟的扣肉上便告完成。
此菜式用菜乾消除腩肉的油膩，春菜乾香味特別，值得一試。
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