都說潮汕人愛食、懂食,作為一個潮汕人,「懂」字我不敢自誇,但熱愛做菜是千真萬確,這個強烈的基因幾乎覆蓋所有潮汕的男男女女,就連平時閒聊的大小話題多多少少都離不開一個食字。
我入行的啟蒙是一本「潮州菜譜」,編著者是朱彪初,初次出版於一九八八年(朱彪初,省特級廚師,廣東潮安人,一九五七年廣州華僑大廈開業時執掌潮州菜總廚,一九五八年在廣州為毛主席六十五歲壽辰製作潮州菜宴席。一九五九年秋,周恩來總理、葉劍英、陳毅、賀龍等中央領導人視察華僑大廈,朱彪初、朱光耀等師傅為他們烹飪潮州菜和泡潮州功夫茶。),此書大大影響了後輩的潮州菜從業者,我也從中理解了很多,並在後來的經營餐飲獲益不少。
我在讀小學四年級時,在新華書店見到並買了這本書,當時的我還沒聽過魚翅,也未見過燕窩,更談不上其他的山珍海味,但對於書裏寫的那些特色家鄉菜深感興趣,有機會便會稍作模仿,但以現在來為評價,自然是有如「阿茂整餅」了。
今期與大家分享「潮州菜譜」中一個菜品:油泡馬鞍鱔,因鱔的切法形似馬鞍狀而命名。黃鱔是夏秋至佳時令菜,有益補血。
材料:新鮮黃鱔肉、珍珠菜葉、炸蒜米、紅椒(切幼粒)、中芹粒、魚露、雞粉、麻油、生粉、紹興酒和上湯。
做法:黃鱔肉切花,再切每塊六厘米長備用,將所有調味料適量點上湯(或水)和濕生粉調成一個芡汁備用。燒熱油鑊,滾油將珍珠菜葉炸至翠綠撈起(不可過火,否則會變黃及有苦味),用吸油紙吸掉乾油份備用,再重新燒熱油,黃鱔肉加適量濕生粉撈勻落鑊炸至八成熟撈出,然後燒高油溫,重新放鱔肉略炸一下撈起,倒乾鑊裏所有油後,再放入鱔肉,灑點紹興酒、再放入調好芡汁,猛火均勻,炒至鱔肉表面焦香便可起鑊落碟,碟邊伴上炸香的珍珠菜便告完成。
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