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豆腐花都有得比併?」朋友聽到我比較市面幾家出品的豆腐花,面上露出很大的疑惑神色。他的論點是:炒碟餸可以評點甜酸苦辣,以至食材的鮮嫩和調味料的質素,豆腐花只有豆腐花和糖水,極其量可計較夠不夠豆味,咁簡單哪有得比!
當拍比併影片的導演亭哥提出此項目時,我面上絲毫沒有難色,因為即使幾張白紙擺在面前,總有不同程度的白和厚薄,放在陽光底下更會看出狀況……所以關鍵是從甚麼角度去看一碗豆腐花。
不必驚動牛頓、愛因斯坦,或牽涉熱衷投資人造新食材的李嘉誠,只要一切回歸食的基本:觀感、口感和味道,也就是通俗說的「色、香、味」。
大半天之內跑多區吃齊要比併的豆腐花,是為了有完整的記憶作比較,就會知道𢳂豆腐花有高手低手之分、才看到甚麼是稀疏有別、才吃出是似飲水抑或像吃啫喱、才明白夠不夠豆味是甚麼一種境界。詳情都在片中交代了,不在此贅述。當然,對我這個老饕來說,還會有撫今追昔返尋味的感觸。
世事可真湊巧,店子是導演選的,他訂名單前我全不知情,也不知道旺角街市的廖同合荳品廠竟是我兒時光顧過,另一家在長沙灣的順興隆則是他小時候已去過的舖頭。結果我評選出來這兩家都在前列,而比併的五家中,我覺得順興隆的豆腐花(見圖),比廖同合更好,證明我沒有把個人情懷放在首位,食物比併的原則始終回歸食的基本。情懷,留在這裏說好了。
從不喜歡把「今不如昔」經常掛在嘴邊,其實我更刻意發掘新派做法的好,別讓自己故步自封落後於形勢,也令自己開闊食的視野。不過,總要有個譜,而不是偷工減料爭取最大利潤,更不要為創新而亂搞一通,豆腐花就要是豆腐花!舉一個極端的譬喻,「杏仁豆腐」連豆腐都不是啊!
很懷念半個世紀前,從昂坪行上寶蓮寺,在寺前攤檔吃「山水豆腐花」的滋味。我寧願相信還未有自來供應的地方所做的豆腐花。
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