近期在很多飲食視頻掃到了一道經典著名的粵菜：仙鶴神針，這可能是內地劇集《繁花》之後的影響力，此菜取名自臥龍生的武俠小說，坊間自稱首創者眾，無從考究。七十年代香港經濟起飛，造就了餐飲業百花齊放。「魚翅撈飯」的模式便在這時開啟，各式各樣的魚翅菜品不勝枚舉，琳琅滿目。食店各出奇招，讓自家的質素不斷升呢，新推的菜品，花些心思改個有氣勢的、或高雅點的、有點文化的名，成功受歡迎便能成為鎮店的名菜，如我們的「消失的魚蛋」也是這個構思。
「仙鶴神針」是用魚翅釀入去骨去肉去油脂，只剩帶少肉的乳鴿中，再包紮、上色、炸皮，最後用配料與鮑汁燜至軟腍鬆香，便完成的濃味菜餚。
潮州菜也有一道與其相仿菜式：鴿吞燕，燕者燕窩也。聽聞當年由「暹羅燕窩潮州酒樓」所創，潮州菜在那時開創了很多燕菜的食制：如炒芙蓉燕、燕窩球等等。鴿吞燕是一道用高湯清燉的菜品，與仙鶴神針形成清與濃的強烈對比。
近年來因多了對食用燕窩有不良影響的傳聞，令燕窩的食制受到冷落，但不良之說又沒得到醫學界證實，個人認為偶爾進食優質補品是養生之道，何況食燕窩已是由古至今。
今期就為大家分享這個鴿吞燕的做法。
材料：燕窩（浸泡好洗淨備用）、頂鴿、金華火腿絲和中芹末。
湯料：唐排、老雞、雞腳、金華火腿和乾瑤柱。
作法：先將湯料出水洗淨加水燉煮約四小時備用。頂鴿將其去頸骨，再從胸口開始將內裏的骨慢慢取出來，不能弄破外皮，去清骨後取走大部分肉然後洗乾淨，再放進已備好的燕窩加火腿絲，最後用去骨的頸皮圈過兩邊翼位，再穿邊作個結，開水慢火煮約二十分鐘把頂鴿的油份和血水去掉，最後加入已備好的頂湯燉煮約兩個半小時即可，上桌時跟着一小碟中芹末便可享用。
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