今時今日，食制花樣百出，不斷搞新意思，但不知道是否人到了某個年紀，千帆過盡，反而返璞歸真，想吃一些簡單老實的味道，想找回從前的烹調法度。
近年不少食店以「古法」招徠，有些廚師的確很認真考據，盡量依舊章法行事，雖然很少人能夠判別技法有多古，也沒有人能嚐出是否就是從前那番滋味，就說味道今不如昔未免流於武斷，但認真去炮製味道不會差到哪裏。
香港發展得實在太快，老店即使仍在，可能已數度易手，廚師也換了好幾張面孔，真懷疑還有多少「家傳」的菜式和味道，看雲吞麵便知了。
日本則不同，大城市裏還有少數老店，幾代相傳經營，就只做一種食制，加上日本人固執和守規條基因，依循傳統做法一成不會變。這些老店多是座位很少的小店，而且只做兩三種，甚至一種食物，如此專注，加上謹守代代相傳的技法，即使食材今非昔比，但始終比較接近從前味道。所以每次遊日，都找這類老店嚐古。
十多年前曾在新宿旺區外圍遇上一家專吃鰻魚的老店，燒鰻魚的老人家是第二代掌店人，與老妻和已屆中年的女兒經營，雖然店內只得十個座位，但只得一個老叟烹調，食客要有點耐性。當然，可以想像如此經營，很難發達。他的蒲燒鰻魚工夫沒甚麽花巧，但味道很實在，可惜店名是日文，記不住，三年後曾經去找，卻找不出來。
不過，並未消減吃鰻魚的興趣，總之只要是鰻魚專門店，都是目的物。早前來到東京銀座，逛商店逛到腳軟，打算找個地方吃點東西兼休息一下，就發現頂樓有一家「鰻．伊勢定」店子，專門吃鰻魚，二話不說就登樓。
精緻的菜牌上，重點就是鰻魚，「鰻重膳」即是鰻魚丼，按份量分三個價位：六千六百円、八千二百五十円、九千九円，都是採用日本產的活鰻。鰻魚果然是新鮮的，燒工也好，連山椒粉散發的氣味也很鮮香。印象最難忘是那小碗鰻魚肝昆布清湯，是鰻魚專門店應該有的派頭（見圖）。不過，永遠都覺得太細碗。
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