現今的香港，各行各業的人力資源都非常短缺，中式餐飲業較為嚴重，二千年之後開始，後生仔女都不喜歡入行，年輕一代更嚮往從事西式餐飲、日式料理、咖啡茶室，行內逼切需要政府的重視，盡快輸入外勞支援，解決餐飲業的人力危機。
九龍城「潮城」最近有出品部的滷水師傅離職，暫時又找不到可勝任的合適人選，無法可施，唯有我親自操刀，三年前銅鑼灣「潮州軒」也出現過類似情況，友人笑着慨嘆我辛苦命，我答曰：「辛苦唔驚，最怕沒有得辛苦。」
今期就分享一個滷水食制與大家「滷水無骨豬腳」，老少咸宜。
材料：豬前手（可在肉檔要求中開邊去骨）及豬𦟌肉一塊。
滷水料：桂皮、八角、川椒粒、陳皮、香葉、玉蔻、香砂、草果、甘草、胡椒粒各適量，南薑（洗淨切成小塊）、有衣蒜頭、乾蔥頭及芫荽。香料品種因個人喜好而增減。
調味料：生抽、老抽、魚露、海鹽、冰糖及玫瑰露酒。
做法：先將香料藥材炒香備用。乾蔥與蒜頭拍散剁碎，用油炸香，然後加入滾水，放入香料、南薑、芫荽與調味料，煮滾之後先放入豬𦟌慢火滷二十分鐘，然後撈出釀入豬手中包起來，再用鹹水草紮成圓形，越實越好，將紮好的豬手放入滷湯中，慢火滷一二十分鐘，然後倒入少許天津玫瑰露酒，熄火冚蓋再焗三十分鐘便完成，然後將豬手尖有骨的位切成小塊放在碟中墊底，無骨的位置切成薄片放上面，再淋滷湯便可食用，滷水的食品配上蒜泥白醋最為合適。
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