看見菜單上有一道「順德鯪魚卷」，猜不準是怎麼樣做法，「吹牛會館」的大廚黃楚權並未立即揭盅，反而先細數順德的好幾種鯪魚菜式，由煎釀鯪魚到捲魚肉片，如數家珍，讓人以為他專注順德菜。其實，是他自己喜歡鑽研舊時味和傳統的廚藝而已。
以家魚論，鯪魚有獨特魚味，所以有時買鯪魚肉，加蔥、芫荽、陳皮粒，撻至起膠後煎成魚餅，一半用來做魚崧炒鶴藪白菜仔，一半留作飯後送酒。
鯪魚不貴，魚檔將一條活生生鯪魚由頭背上斜劏至至魚肚尾，鯪魚脊多被人起肉做魚滑，惜食者不浪費，將幼薄的那排魚骨蒸熟來吮，而魚頭連魚肚和魚鰾則用來爆炒或豉汁蒸。曾經在珠海看過有菜館蒸鯪魚頭，一碟幾十個魚頭，個個魚嘴向上，只見喜歡咀嚼魚頭的吃得好不過癮。
梁家權攝
從前媽媽是買鯪魚脊回來起肉，剁碎再撻至起膠，有時是煎魚餅做魚崧，有時是釀辣椒、釀豆腐卜、煎魚蓉蛋角，唯獨蒸釀苦瓜時必然加料，不是加臘肉或臘腸粒，就是加肥豬肉粒。加臘味尚且可以接受，但肥豬肉混在魚蓉內，蒸熟了卻依然是肥膏，吃起來很不爽，我總是把它挑出來。據說加點肥，令魚蓉更香，但走過大段人生路，依然不太接受。
「吹牛會館」的順德鯪魚卷，看似沒甚麼新意，只是用魚肉包裹原條膶腸，然後切件上碟。膶腸看起來比市面上的瘦，沒多少肥膏，如此配搭出奇的好吃，我足足吃了五件。黃兄問可吃得出是甚麼膶？理論上不是鴨肝，就是近年流行的鵝肝，但鵝肝較粉軟，就斷定是鴨膶。原來都錯了，是火雞膶，黃兄特別訂來港，秋風起時交本地臘味工場按他的配方灌製膶腸。
真的不能小看火雞，黃兄拿火雞膶造膶腸，旺角大排長龍的肥姐鹵味檔，用的腎就是火雞腎，蘸上自家調配的豉油和濃香麻油，加上攻鼻芥辣和甜醬，變成搶手貨。
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