香港經典品牌2023｜鏞記酒家以心會客宏揚粵菜真味

更新時間：10:06 2023-09-12
發佈時間：10:06 2023-09-12

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鏞記酒家
以心會客宏揚粵菜真味

香港飲食業競爭激烈，每間成功的食店都自有其過人之處，屹立於中環核心地段超過八十年的鏞記酒家便是當中的表表者。以炭燒燒鵝享負盛名的正宗粵菜酒家鏞記，多年來伴隨香港成長，歷盡經濟起飛、魚翅撈飯、金融危機、沙士襲港，以至近年新冠疫情的悲喜歲月，始終堅守傳統理念及以心會客的服務宗旨，與市民共同走過高低起跌，細味甜酸苦辣。

“堅守傳統，不忘初心，味藝情禮，忠誠待客，鏞記酒家多年來見證香港發展，未來會繼續竭力傳承正宗粵菜。”

甘蕎因女士 ─ 鏞記財務總監

鏞記酒家的開始，來自一個燒味學徒的故事。話說當年鏞記創辦人甘穗煇先生以燒味學徒出身，學有所成後頂手廣源西街一個大牌檔經營，開始售賣自家炭燒燒味，一九四二年遷入永樂街地舖正式以「鏞記酒家」為名，經過輾轉遷舖，至一九六四年購入中環威靈頓街三十二號舖位，其後再陸續購入相鄰舖位加以合併，才成為現今的鏞記大廈。鏞記多年來深受市民愛戴，除了備受附近工作的專業人士追捧，不少富豪及名人亦慕名而來，素有「富豪飯堂」之稱號，早於上世紀六十年代已獲《財富雜誌》（Fortune Magazine）選為世界十五大食府之一，更是當時唯一的中式食府，於本地飲食業界地位超然。

鏞記大廈現址是於七十年代分段購入，經過分階段施工及合併改建而成。

味藝情禮忠誠服務顧客

被問及鏞記的成功之道，鏞記財務總監甘蕎因女士表示：「除了要嚴控食物質素，服務質素亦同樣重要。我們多年來謹記家祖父（甘穗煇先生）的教誨，不忘童叟無欺的初心，以『味藝情禮』的理念服務顧客。」味即「真傳味」，保持食物的正宗真味，絕不馬虎鬆懈；藝即「絕頂藝」，講求大廚精巧細心的手藝，烹煮過程一絲不苟；情即「返家情」，盡心盡力為食客營造出返家吃飯的歸屬感；禮即「交心禮」，時刻訓示員工謹記以心會客，真誠與食客建立長久關係。

另一方面，鏞記除了會以「神秘顧客」監察服務質素，亦會時刻留意不同社交媒體上的聲音及意見，多角度了解食客的口味及需要，不斷改進服務，精益求精，努力做到最好。

十八羅漢尊者像是店內極具標誌性的擺設，配合柔和的燈光點綴，將古典與當代美學完美融合。

務實穩健以平常心應變

鏞記酒家一直伴隨香港成長，經濟繁榮時固然與民同樂，但遇上難關時又會如何應對？甘蕎因說：「飲食業與社會狀況息息相關，例如股災或旅客下跌時都會迅即反映在營業額上。鏞記一直以來穩打穩扎，遇到難關時總是堅持以平常心做好本分，與員工保持良好溝通，務實地解決問題，沉着應變，最終都能安然渡過。雖說每次遇到難關開始時都很痛苦，但回頭望好快便過去。」

例如禽流感爆發時，鏞記便果斷地停售招牌燒鵝及家禽類，將焦點放在其他食物；沙士襲港時旅客大跌，但慶幸受影響的時間不算太長；至於近年的新冠疫情，甘蕎因表示的確是集團創業以來最嚴峻的一次考驗，由於一度設有禁止堂食的時段，不少食肆都遭受沉重打擊，幸好鏞記對於外賣早有豐富經驗，自七十年代起已率先於中環售賣飯盒，疫情期間就加推特別的外賣菜式，與市民共渡時艱。

炭燒燒鵝贏盡食客口碑

要數鏞記的招牌美食，自然是膾炙人口的炭燒燒鵝，不但贏盡本地及海外食客口碑，更是不少遊客的手信之選，贏得「飛天燒鵝」的美譽，到底當中有甚麼秘法？甘蕎因仔細解說：「鏞記會特地選用純正頂級的廣東黑鬃鵝，並嚴選大小適中，事關太大的話肉質會偏老，但太小不夠秤的話味道又會偏羶，一般來說四斤半至五公斤的最為理想。有別於一般的乾燒，鏞記採用『濕籠』方法先以家傳秘方醃製，配以風櫃控制濕度，再以活火炭燒，時間與火力都需要拿捏得恰到好處，出來的燒鵝不但皮香肉嫩，更保持肉汁滿溢，即使放涼後依然美味。」她更特別指出，鏞記的菜式豐儉由人，除了高級的山珍海錯，店內馳名的雲吞麵及艇仔粥亦是不少老饕的心頭好，食客可按心情及口味挑選不同美食。

鏞記招牌菜炭燒燒鵝不但贏盡本地食客歡心，更是不少海外訪客上機前的伴手禮之選，故有「飛天燒鵝」之美譽。

地下裝潢用上仿大牌檔式設計，勾起了大家的童年回憶。

金庸先生過去到台灣舉辦論壇時，曾與美食家蔡瀾先生找鏞記設計了一席「射鵰英雄宴」宴請與會人士，當中名為「二十四橋明月夜」的雲腿蒸豆腐，連金庸先生都讚不絕口。

全面翻新保留懷舊氣息

除食物品質外，鏞記亦非常重視顧客體驗，於二〇二〇年斥資約六千萬首次全面休業進行大翻新，特地找來香港著名建築師、收藏家兼藝術家林偉而先生（William Lim）操刀，重新打造店舖環境。甘蕎因指出，選擇William是因為他的設計理念與鏞記相近，其設計成功保留店內滿載歷史回憶的場景，滲入現代美學之餘亦散發懷舊氣息。

經過全面翻新後，鏞記每一層裝潢都有個別特色，記錄了香港不同時代的飲食文化變遷。地下採用了仿大牌檔式的平民設計，重現了早期的面貌；一樓散發六十至七十年代懷舊氛圍，恍如走進電影《花樣年華》的茶室；二樓的龍鳳大禮堂相信港人都不會陌生，最適合舉辦如壽宴、滿月酒等各式喜宴；至於四樓就設有貴賓廳房，走廊及廳房內可見古樸的中式傳統擺設及華麗精緻的雕刻壁畫。

二樓設有極具氣派的龍鳳大禮堂，充滿喜慶氣氛又尊貴華麗，無論是擺壽酒、滿月酒還是謝師宴等都相當適合。

沿着旋轉樓梯走上一樓，恍如穿越時空走進了六七十年代的茶室，粉紅牡丹配上綠葉的淡淡色調，散發濃厚的懷舊氣息。

四樓的貴賓廳房內牆身設有精緻的手工木雕壁畫，古樸典雅。

增設新店續推輕食文化

今年香港全面解封，總算走過了新冠疫情的艱難時刻，飲食業終於可望重生。甘蕎因表示早於二〇一九年疫情爆發之前，鏞記便於充滿藝術氣息的K11 Musea內開設了年輕副線食店「鏞鏞．藝嚐館」，結合傳統與創新的元素，以全新角度演繹正宗粵菜，疫情過後，集團正計劃於太古坊增設分店，進一步推廣輕食文化，至於位於機場的鏞記分店亦有計劃擴充。而在「開關」後，國際往來全面復常，她透露，正在積極研究進軍海外的可行性。或許，不久的將來，海外顧客們就有機會在當地品嚐到鏞記地道的粵菜真味。