實時監察選材煮食 設校長問責制 全國學校食堂 食安大整頓︱國際解碼

學校提供的「校園餐」理應營養豐富又安全衞生，但內地以往有學校食堂不時爆出肉類過期、廚房骯髒，甚至惹來校方與食堂私相授受，貪污瀆職之嫌。

為守護學生「舌尖上的安全」，政府部門早前對學校食堂展開大整頓，提倡「陽光食堂」，透過監察系統將購買食材、製作食物的過程實時公布，讓家長、學校和教育局一目了然，而且校長在食品安全上要負全責，一旦出事將被問責，隨時飯碗不保。

學者指過去學校高層將重點放在教學，對食堂疏於管理，如今責任直接加到校長，層層施壓下，變相令學校管理層齊齊動起來守護食堂衞生。

去年十月，雲南昆明長豐學校多名學生在校內食堂用餐後，出現腹瀉，有家長硬闖食堂，發現廚房大量肉類變臭，質疑食堂職員處理不當，令食材變壞。事件曝光引起公眾憤慨，官方介入調查後把校長免職，外判食堂罰款六百萬元（人民幣，下同）。

縣書記教育局長貪腐被查

學生是未來社會棟樑，食物衞生特別受關注，偏偏不時有學校爆出食品安全問題，雖然相關部門「迅速回應、介入調查、開展整頓」，但屢禁不止，甚至揭發有人上下其手。據統計，近年全國至少十名縣委書記、教育局局長因「校園餐」腐敗被查，學者認為官員受利益驅動，發現「校園餐」監管少，漏洞多，容易從中謀取金錢，以致腐敗問題長期未能根治。

現時內地中小學的食堂分兩類，一類是學校自營，一類外判承包。自營的中小學食堂貪腐集中在資金管理方面，其一是食材招標，其二是食材驗收。以食材招標來說，採購決策集中少數人手上，缺乏有效監督制衡。有校長透露，學校食堂職員向街市批發問價後，校長及負責職員對選擇供應商有很大話語權，有機會產生貪污。

「明明監控顯示當天沒有進豬肉，怎麼單據上寫了二百斤豬肉？」去年六月，山西臨汾一間中學的的食堂存在食材入庫斤數與票據不符情況，事後發現，該校校長趙孟鎖利用制度漏洞，指定學校食堂早中晚餐的食材，全部由其胞弟供應，並填寫虛假銷貨清單，開發虛假稅票，三年內盜取一百六十一萬元。

四川廣安一家公司，則在供應食堂的食材上弄虛作假、以次充好，公司與學校職員勾結，將價錢便宜的陳米，替代較貴的新米，又以蔬菜替代肉類，在學生營養餐項目上非法獲取一百八十多萬元。

外判承包食堂腐敗方式同樣層出不窮，最普遍是以利益輸送來拿下食堂的承包權，然後在經營中剋扣經費，無視食品變質或不達標，損害學生健康。

今年四月十五日開始，全國食堂再次進行大整頓，尤其是學校食堂，新規定被網民稱為三招封喉，直擊要害。第一招是校長要負起食堂食品安全的全部責任。若學校食堂出事，校長第一個被問責。如此一來校長們「被逼」日日要到食堂廚房，檢查食物，查看衞生，還要詳細了解校園餐的營養能否達標，日後被發現出問題，校長的飯碗可能不保。

第二招是外判的食堂承包商與學校一起「綑綁追責」，雙方簽定的合同，必須明確寫出食品安全條款。如食堂承包方敢用爛菜葉、過期肉，學校有權立刻終止合同，還能對他們進行重罰，之後承包方所屬企業直接列入信用黑名單，禁止進入教育系統。

至於第三招，規定三百人以上的幼稚園、五百人以上的學校，必須設立食品安全總監和安全員，而且總監是學校管理層，安全員每周都要參加培訓和考試，若然不及格馬上換人。

雖然對學校人員和承包商都有制約，但若然購買食材流程不夠公開透明，仍然暗藏貪污種子，其中一個有效解決辦法是利用電腦平台篩選。例如區內數十間學校決定未來一個月的菜譜後，將所需食材輸入電腦，經過系統整合，生成所有食堂需求量的數據，由教育局配對供應商，學校食堂管理人員只需在開標時點擊電腦，系統便會隨機列出約二十家供應商，並自動減去最高價和最低價，直至中標，學校才知道對應的食材供應商。

「陽光食堂」系統實時監管

此外，今年初開學時有學校開啟「陽光食堂」系統，將所有入貨、製作、清潔等環節即時顯示，定期更新，家長、學校、教育局和市場監管局均可以實時監管；有學校在食材查驗位置加裝攝像頭，顯示食材出入庫存情況，當食材放上磅秤重量時，自動在系統顯示；以科技監管的食堂，廚房不但公開直播，AI系統一旦發現老鼠、蟑螂，更馬上發出警報。

這些改變，都是遵循一個原則，即「校園餐」各環節盡量公開，令家長、學生和社會各界都能對食堂重建信心。

制定營養指南 菜肉分量要均衡

北京海澱區一間實驗中學，學生午膳可以選擇「芝士肉鬆焗豆腐」、「五彩銀魚蒸蛋」、「奶汁烤巴沙魚」等，而且每星期有五、六款新菜，非常受歡迎，一般學校的菜單雖然無法比擬，但根據《學生餐營養指南》，會提供均衡營養。

《指南》對於六至十七歲中小學生的營養供給、食物種類、配餐原則提出建議。具體來說，學校食堂不得提供高風險食品，如冷葷、生食、裱花蛋糕，以及四季豆、金針菜等；生熟食物的餐具要分開；對食品原料、半成品、成品的儲存和加工也都有具體要求。 

營養方面建議每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，其中一半以上為深色蔬菜，也要有魚禽肉蛋，其中肉類應以瘦肉為主，少提供肥肉。《指南》並建議學生在校內攝取一分水果及一盒牛奶（或酸奶）的乳製品。