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發佈時間:10:00 2024-07-15
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病榻中的病人難免胃口欠佳,如果有色香味美的高營養美食,對抗病魔有加倍力量。仁安醫院最近就將院內餐廳翻新升級,除了提供多元、營養均衡的美食,更會因應病人需要,炮製不同種類的特別餐,助病人重拾力氣打仗。
少油少鹽賣相欠佳的病人餐,幾乎是大眾對醫院膳食的印象。一向嘴刁的阿冰因患病需要入院接受手術,她擔心術後難以如往常進食,加上醫院餐味寡難吃,笑言可以趁這段時間減磅,然而醫生提醒她必須依指示進食,有足夠營養才能快復元,於是請營養師為她安排特別膳食。
很多人以為要吃得健康,就必須捨棄味道,仁安醫院的餐飲及營養師團隊告訴大家,兩者其實可以並存。
仁安醫院營養師李向明(Joy)指出,一般情況下,醫生會將有特別飲食需要的留院人士,例如癌症及糖尿病病人等,轉介至營養師打點膳食上的需要,並會教導他們出院後的飲食細節。之後,營養師便會與餐飲部門溝通,在餐單上作出針對性安排。
針對需要 設計餐單
有些病人需要進食低纖維食物,並要配合高蛋白質及高能量的要求,醫生可能建議病人進食「低渣餐」。Joy說,如果本身的低纖維餐牌內的食物不能迎合病人的需求,營養師首先會了解她的飲食習慣及口味,包括喜歡吃甚麼和討厭吃甚麼,從而設計餐單,一般而言,這類「低渣餐」會以粥品為主,但病人多數胃口欠佳,此時就要靠廚師們的發揮,將粥品打造為美食。
病人膳食,每日每餐均有多種選擇,肉類、魚類及蔬菜通通不缺,幾乎一星期七日也不會重複。餐飲部主廚梁日輝(輝師傅)說,重點是在烹煮方法上多花工夫及心思,讓病人能夠吃、也享受地吃。
以粥品為例,會使用牛肉、豬肉及雞肉等新鮮肉類煲成軟綿綿的粥,再攪拌成流質方便進食及消化。在病情許可的情況下,會加些去皮核或煮腍切細的紅蘿蔔、番茄或瓜類,增添色彩之餘,亦提升病人的食慾︰「色彩配搭是非常重要,用以襯托豐富味道,病人吃得開心,病情也會轉好。」
餐餐吃粥,難免生厭,於是主廚輝師傅就炮製了攪拌隔渣的松露野菌忌廉湯加薯蓉,或以軟滑的三文魚慕絲及雞蓉慕絲入饌,全方位滿足病人的肚皮。
特別餐 考心思
因應不同病人的需要,醫院提供多種特別餐,例如糖尿病餐、蛋白質控制餐(腎病人)及低普林餐(痛風病人)。以糖尿病餐為例,食物的升糖指數是重要考量,尤其澱粉質類。如果病人渴望進食麵類,怎樣滿足到他們的要求呢?營養師方敏琪(Phoebe)以新推出的蒟蒻烏冬麵為例,低碳水化合物,但有吃麵的口感,並加入菠菜及紅蘿蔔等配菜,營養均衡,亦能保持血糖平穩。
主廚輝師傅補充,不少醫院廚房會在病人餐中加入雞胸,高蛋白質又低脂,非常有益,但雞胸大多口感乾柴,於是團隊就利用六十八度低溫慢煮六小時,完成後再在爐上烘烤出香味,上碟時再加上沙律配菜及低脂醬,就成為色彩繽紛、含豐富蛋白質、入口軟腍的慢煮雞胸沙律。
天然食材 營養均衡
作為醫院的餐廳,每日需要為病友的營養攝取把關,要做到「有營」又好吃,秘訣是用心思考、用心烹調。主廚輝師傅說,少鹽、少油、少糖、無味精及無雞精是基本,要擺脫「清淡」這個既定印象,方法是透過食材自身去提鮮,以及利用香料帶出食物的層次。
對此,Joy就推介「Green Café」的咖喱品項,味道並非港式或馬來咖喱,而是來自印度的地道風味。主廚輝師傅稱,「咖喱膽」是用上十三種香料熬製而成,包括黃薑等抗氧化的香料,不加色素。一煲五十公升的咖喱醬汁,就要用到六十公斤的洋蔥及蒜頭炮製,並要加入大量蔬菜煮成。烹調咖喱要加適量油,故加入的肉類屬全瘦,以控制整體脂肪量。
焗豬扒飯也是客人讚頌的一道美食。主廚輝師傅說,焗豬扒飯的番茄汁是用新鮮番茄烹調而成,非由茄膏及調味料混合,故此味道新鮮清爽。輝師傅特別指出「Green Café」的焗豬扒飯醬汁沒有牛肉成分(坊間很多會加入牛肉提鮮),適合戒牛及部分宗教信仰人士的需要。
要做到「有營」,仁安醫院餐飲部經理張世邦(Steve)就貼心地在餐單加入個人份量配菜選擇:「客人點了一款主食,需要蔬菜平衡營養,但是若再多點一款蔬菜類主食,又怕份量過剩。考慮到這個情況,我們就推出了主食配菜,例如炒雜菜及沙律,以個人份量形式供應,能更靈活地平衡營養需要。」
列成分 防過敏
重視健康的病人在進食前,總想了解食物的營養成分是否適合自己,仁安醫院餐飲團隊在餐牌設計上,特別在每款餸菜旁邊加上二維碼,掃描後便可閱覽到熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉及纖維等主要營養資訊,對於一些需要增加蛋白質或纖維攝取的病人來說可謂非常有用。Steve補充,餐牌上同時註明食物成分,列明可能導致食物過敏的材料,方便客人篩選適合自己的食物。
自從該院餐廳「蘭亭閣」(Green Café)於二○一八年成為「有營食肆」之後,團隊除了定期與營養師研究菜式,也致力保障食物安全。餐廳有專責部門負責採購,每日審視食材的品質、外觀、尺寸及溫度,不合乎標準的食材會被退回至供應商,確保客人食得安心。而餐飲團隊亦會定期開會,檢討現有餐牌及送餐流程,將服務做到最好。
多重把關 吃得安心
仁安醫院的病人膳食由醫院廚房及「蘭亭閣」(Green Café)提供,住院人士可以透過手機應用程式訂餐,然而每名病人的身體狀況不同,如何確保他們所訂的膳食適合他們病情及需要呢?
餐飲部經理Steve說,病人利用手機應用程式訂餐,餐廳會查閱電腦記錄了解其訂單與身體狀況是否符合,然後才會製作菜式。假設「點錯餐」,餐務員會致電該名病人,查問是否按錯及建議適合菜式。對於有熱量限制及需要特別餐的病人,廚師會回應需要烹煮適當份量食物。
食物準備好後,餐務員會放入保溫車送上病房。Steve稱,餐務員在交付食物前,會核對手帶資料確認病人身份,確保無誤後病人便可安心享用。
訪客餐飲也是酒店級
到訪醫院探病或做身體檢查都需要醫肚,仁安醫院過去一年為「Green Café」擴建及翻新,進一步提升餐飲質素。
餐飲部主廚梁日輝說,重新設計的餐牌兼容了歐陸及亞洲風味,例如川辣菜式、烤肉海鮮、中西素食等,務求迎合不同人士的需要︰「作為私家醫院,時刻有不同國籍人士求診,我們希望透過食物的變化去吸引人,期望病人到訪時會有置身酒店餐廳的感覺,不論訪客或病人,也可在此嚐一口美食,享片刻閒適。」
經過大翻新的「Green Café」,現時空間變得更寬敞,座位增多,玻璃天幕締造更舒適氣氛,因此有不少病人喜歡親身到餐廳用膳。
「Green Café」亦提供了半自助午餐,蒸煮炸物、串燒、意粉、海鮮及點心一應俱全,每日供應不同沙律、熱食、湯水、麵食及甜品多達數十款,媲美酒店水平。
註:「Green Café」最近更推出「美食.善舉」計劃:凡惠顧半自助餐、午市套餐或晚市套餐,餐廳將捐出$5支持仁心仁術慈善計劃。