更新時間：14:25 2023-10-13
發佈時間：14:25 2023-10-13
發佈時間：14:25 2023-10-13
小貼士：可用本地新鮮牛臀肉或牛柳肉代替和牛。
經典川菜水煮牛肉，以辛香麻辣聞名，據說起源於北宋時期，屬於鹽幫菜。今期由大廚教授烹調水煮牛的秘訣，只要掌握竅門，名菜也可變成家常菜。
麻辣鮮鹹 層次豐富
四川菜的麻辣辛香，最令人回味 ，當中源於川南自貢的經典「水煮」烹飪方法，尤其凸顯川菜的滋味。傳統的水煮法，以魚湯為基礎，加入如花椒、辣椒乾、指天椒、花椒油、辣椒油及豆瓣醬等香料及醬料，用大火熬成紅油濃湯，再下食材烹調，味道結合麻、辣、辛、香、鮮、甜及鹹，層次豐富惹味。
由孫錦勝師傅（香港萬麗海景酒店滿福樓中菜廳行政總廚）教授的水煮牛食譜，同樣着重香料配搭，僅是辣油的辛辣味道便十分講究。他以花椒油及辣椒油的獨特香氣提升湯汁中的油香，例如辣椒紅油，便是用菜籽油將大量新鮮辣椒、辣椒乾及香料，用小火耐心推煮至香氣撲鼻。至於水煮菜不可缺少的花椒油，是四川特產，較藤椒油的麻香更濃郁。
| 材料： | 牛肉醃料： |
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和牛肉眼 雪花均勻
水煮料理的食材，可配搭鮮魚、牛肉、豬肉及內臟，孫師傅表示由於不同部位的牛各有口感，如牛𦟌、牛柳肉、肉眼、臀肉或牛肩肉等，故特別適合用作水煮。例如牛𦟌彈牙有嚼勁、牛柳軟腍耐煮、臀肉香濃，牛肩肉則較少脂肪。
若在家烹調水煮牛肉，孫師傅推介澳洲M7級和牛肉眼片，因肥瘦及雪花均勻適中，油脂與肉香剛好，而且肉質細嫩綿密，能吸收湯料精華。烹煮時，將牛肉鋪在配料面，注入湯汁將牛肉浸熟，加上蒜蓉、葱花及紅椒碎，灒少許熱油便可享用。
餐廳：滿福樓
地址：灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店3樓
查詢：2802 8888
做法：
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