港人北上消費成風，令不少食肆結業，然而寒冬之中亦有餐飲集團逆市擴張，一八年將新加坡品牌「天天海南雞飯」帶來香港的蔡敬庭便是其一，近月連開兩店，包括天天海南雞飯的新分店，以及佔地三千多呎的全新泰國食店品牌「Here Thai Market」。

身為天天飲食集團大中華區的行政總裁，蔡敬庭坦言本地飲食業難做，但絕非「無得做」，自揭三招生存之道。「首先靠IP在市場突圍而出，二是做內地品牌不擅長做的菜式，例如我們主打地道東南亞菜式，最後就是整合旗下品牌的資源，達到更佳效益。」

天天飲食集團在新城市三期一共有三間食肆，包括舖位相連的兩個品牌天天海南雞飯及四季芬芳，以及近日開設的泰國品牌Here Thai Market。「我們一向主力做本地人生意，所以店舖主要開設於住宅區，最新的天天海南雞飯分店都是在太古城，尤其在近年飲食業市道下，部署上都會避開油尖旺及中環等地區。」

創立於八六年的天天海南雞飯，源自新加坡熟食中心一個小攤檔，已傳至第二代，早年因為獲得米芝蓮的推薦，甚至在《小販英雄廚藝大比併》的節目中打敗世界級名廚Gordon Ramsay而馳名中外，成為遊客的必去地點。

一八年中，蔡敬庭將品牌帶來港，當時他並無經營餐廳的經驗，本業是與飲食業風馬牛不相及的時裝。「我留意到時裝界的網購戰非常激烈，這種競爭不分地域限制，要與國際級的品牌鬥很難；另一方面我看到飲食業的好處，就是有地域限制，即使外賣都只是與區內的實體店競爭。」

誠意打動老店合作

特別喜歡吃海南雞飯的他，幾乎每年都為吃天天海南雞飯而飛往新加坡幾次，有天忽發奇想計劃將品牌帶來香港，「對毫無飲食業背景的人來說，真的是靠誠意打動傳
人，排完一次隊再排過，表示很希望將他們的品牌帶到香港。」

天天海南雞飯名氣盛，自然吸引不少餐飲集團主動洽談合作，「我與很多大集團不同的地方是他們會以未來拓展分店數目、發展潛力企圖說服傳人，我則表示想先開一
間，做好一間再去規劃未來發展，這個想法與傳人不謀而合，他們擔心以集團式經營品牌、標準化製作食品會失去當初的味道與意義，大家有共同理念而促成合作。」

成功將天天海南雞飯帶來香港後，蔡敬庭翌年乘勝追擊，說服本地百年老字號蛇王芬的第四代傳人吳煋姿合作，一同創立行年輕路線的新品牌四季芬芳，以新潮粵菜、點心及輕食為主打，同時保留蛇羹的傳統風味。

靠在時裝界打滾的經驗，蔡敬庭深明建立一個全新品牌並不容易，「由零開始我諗需十年、二十年，這就是品牌值錢的地方，決定進軍飲食業之初便以與著名IP合作為發展方向，先是天天海南雞飯，繼而是蛇王芬，兩者都是很有價值的老字號。」

不與內地品牌相鬥

過去幾年堅持疫下擴張業務，蔡敬庭指除了與知名IP合作外，還有兩點相當重要，一是要做內地品牌不擅長的菜式。

「自從開關後，內地餐飲品牌不斷進軍香港，很多品牌背後都有一定資金支持，在這個形勢下，一定要有清晰的定位才能生存，最簡單就是不要與他們直接較勁。比如
我們主打東南亞菜式，將當地的地道風味帶來香港，讓大家在香港都能夠吃得到旅遊時品嘗過、念念不忘的味道；內地品牌正好不太擅長做東南亞菜式，做不到那種地道風味，這便令我們突圍而出。」此外，在本港人工貴、請人難的經營環境下，整合資源達到更佳效益是另一重要的生存之道，「我們沒有特別引入機械人的服務，始終由人來服務能夠提升整體的食用體驗；天天海南雞飯及四季芬芳在新城市的舖位相連，除了能方便調動人手外，更能夠做到廚房人手共用，大約節省了約兩成半人
手。」

蔡敬庭直言仍看好本地飲食業的長遠發展，不過需要業主在租金上配合，「很多內地品牌攻港，他們一般畀得起貴租，商場自然樂於讓他們進駐，但現時北上很方便，而且還便宜一截，這些品牌難以長期維持熱度，相信稍後便會發現客流和生意未必能夠持續負擔得起原本租金水平，希望業主能看到這一點相應地調整租金，減低食肆的經營壓力。」

蛇王芬變「盛事L 」

百年食店蛇王芬以五蛇羹湯、臘肉腸和燉湯馳名，在本地老字號買少見少的時代下更顯價值。

作為老字號傳人，吳煋姿坦言要承擔老店傳承的責任有一定壓力，「在這個年頭守好一間老店已經不容易，再去發展實在有心無力，所以我都樂於與生力軍合作，將老字號年輕化，就算有一天老店真的做不住，都能夠用另一個形式將品牌延續下去。」

除了與蔡敬庭合作推出年輕品牌四季芬芳外，蛇王芬亦獲不少大品牌主動接洽聯乘合作，例如去年底與PizzaHut合作推出年度限定「大吃一驚蛇羹批」及「驚量猛料雙腸批」，將蛇羹和臘味元素加入西式薄餅上，中西合璧的驚奇配搭成為當時的網上熱話。

在近日的本地重點盛事《俠之大者—金庸百年誕辰紀念》中，四季芬芳亦成為其中一項活動的一分子，「這是一場深度導賞團，大家在中環看完展覽後，就來我們的四季芬芳品嘗特別設計的下午茶，再到沙田文化博物館看另一場展覽，透過另類方式提升遊客的旅遊體驗。」

吳煋姿笑笑口表示，無論是蛇王芬或者四季芬芳，都經常獲邀聯乘合作，「大家講笑說蛇王芬是『盛事L』。」