鐵骨與柔情的配搭|黃錫榮

潮州菜脯相信很多人都會吃過,但就未必人人都知菜脯都分「老」同「新」。如果說潮州老菜脯是一位循循善誘的長者,那麼新菜脯便是一個熱血澎湃、鐵骨錚錚的狂野少年,可能潮汕人基因對菜脯的莫名喜愛,不能言語表之。特別是那新鮮剛曬好的菜脯,海鹽濃縮了冬天蘿蔔的味道,撲鼻而來的鹹辛香味,令口水分泌加速,放入口中咀嚼,那股微微的苦澀味才是它引人的精妙之處。不知道大家有否試過生炒蘿蔔苗,那味道便是如出一轍。

今期的分享這個菜式我形容為鐵骨與柔情的配搭:新菜脯燜第一刀。第一刀所指的對於食家來說相信並不陌生,「刀」並不是真的一把刀,而是代表豬的不同部位,第一刀則是指豬頸椎、豬頭對下的—小部分肉,梅頭肉的最前位置,又稱梅頭咀,這塊肉纖維幼細,脂肪分布均勻不帶肉筋,口感鬆軟又爽口。

材料:新菜脯、梅頭咀肉(連皮)、有衣蒜頭、芫荽頭、乾蔥頭(拍爛)。

調味料:揭陽豉油、魚露、料酒、冰糖、清雞湯(或水)。

做法:將豬肉與菜脯切成小件,開爐將豬肉飛去血水,然後用油把拍碎的乾蔥頭炸至金黃備用。此時,將菜脯放入鑊炒至焦香撈起,再用油鑊把豬肉慢火煸香,最後加豉油、魚露、料酒炒至乾身收汁備用。用砂鍋放入所有配料和適量雞湯,開火煮滾後放入炒好的豬肉(湯的比例是剛好浸過面就夠),小火燜煮十五分鐘,再放入菜脯繼續燜三十五分鐘左右,只挑起菜脯與肉,湯汁隔去雜料再用砂鍋燒熱便可食用。

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